IL PROGETTO DI RICERCA "I Fasti del Grignolino"
Determinazione degli indici di maturazione fenolica
Fino a pochi anni fa erano in uso indici di maturazione semplici, ma di limitata efficacia per il risultato conseguente alla vinificazione . In seguito alle ricerche effettuate dal Prof. Glories su vitigni bordolesi si è provato ad applicare la stessa metodologia nell'ambito di questa sperimentazione, con le opportune modifiche. Gli indici cromatici che ne derivano forniscono importanti informazioni sull'andamento della potenzialità antocianica, estraibilità cellulare ed del contributo dei tannini dei vinaccioli delle uve prese in esame. I risultati ottenuti non hanno però permesso, nell'ambito di questa sperimentazione, di ottenere delle correlazioni significative.
Diagramma di lavorazione
- Identificazione del vigneto da campionare da cui ottenere le
uve da destinare alle successive sperimentazioni.
- prelevamento di 400 acini prelevati rappresentativamente eseguito
tagliando il racimolo con le forbici.
Analisi
-zuccheri Brix
-densità
-pH
-acidità totale
-Maturità fenolica analisi su acini e bucce
-peso acini
-antociani totali a pH 1
-antociani totali a pH 3.2
-flavonoidi totali
-indice di polifenoli totali
-determinazione del potenziale in antociani, dell'estraibilità
cellulare e tannini dei vinaccioli