IL PROGETTO DI RICERCA "I Fasti del Grignolino"
Utilizzo di enzimi pectolitici in macerazione
Gli enzimi sono preparati pectolitici concentrati e purificati, essi hanno principalmente attività pectinliasi, poligalatturonasi, emicellulasi e cellulasi. Il preparato viene ottimizzato per l'impiego in vinificazione delle uve rosse. I polisaccaridi contenuti nelle bucce dell'uva vengono selettivamente degradati nel mosto per liberare colore e molecole aromatiche che migliorano la qualità del vino. L'azione degli enzimi in oggetto si estrinseca particolarmente sulle bucce e poco sui vinaccioli che vengono invece più lisciviati dalla presenza di alcool etilico nel mezzo di fermentazione. L'aggiunta repentina di preparati enzimatici, l'effettuazione di ripetuti rimontaggi prima dell'inizio della fermentazione alcolica ed il frequente monitoraggio del quadro polifenolico hanno permesso di ottenere mosti con il massimo di antociani estraibili a fronte di tenori in flavonoidi totali controllati e quindi non eccessivi.
Diagramma di lavorazione
- Vendemmia in casse
- Suddivisione in due partite il più possibile omogenee
- Pigiatura in due vasche distinte
TRADIZIONALE
- Solfitazione
- Aggiunta lieviti selezionati
- Rimontaggi
- Controllo giornaliero dell'estrazione
- Svinatura
- Fermentazione in bianco
- Travasi
- Fermentazione malolattica
-Stabilizzazione
- Filtrazione
- Imbottigliamento
ENZIMATO
- Solfitazione
- Enzimaggio
- Rimontaggi intensivi
- Aggiunta lieviti selezionati
- Rimontaggi
- Controllo giornaliero dell'estrazione
- Svinatura
- Fermentazione in bianco
- Travasi
- Fermentazione malolattica
- Stabilizzazione
- Filtrazione
- Imbottigliamento
Analisi
-tenore zuccherino e grado alcolico svolto
-acidità totale
-acidita volatile
-polifenoli totali
-antociani totali, monomeri
-flavonoidi totali
-acido malico
-acido lattico
-acidità volatile