IL PROGETTO DI RICERCA "I Fasti del Grignolino"
Macerazione prefermentativa a freddo
Il principio di azione della macerazione prefermentativa è
simile a quello dell'impiego di enzimi.
Il pigiato viene refrigerato a temperatura sufficiente ad inibire
la fermentazione alcolica per un periodo di alcuni giorni in modo
da favorire l'estrazione selettiva di sostanza colorante delle
bucce. Il raffreddamento, che deve essere repentino su tutta la
massa, viene ottenuto con l'impiego di anidride carbonica allo
stato liquido e miscelata al pigiato con opportune apparecchiature.
Sono stati eseguiti i controlli analitici.
Diagramma di lavorazione
- Vendemmia in casse
- Suddivisione in due partite il più possibile omogenee
- Pigiatura in due vasche distinte
TRADIZIONALE
- Solfitazione
- Rimontaggi
- Controllo giornaliero della fermentazione
- Svinatura
- Fermentazione in bianco
- Travasi
- Fermentazione malolattica
- Stabilizzazione
- Filtrazione
- Imbottigliamento
MACERAZIONE A FREDDO
- Refrigerazione del pigiato
- Solfitazione
- Rimontaggi al riparo dell'aria con mantenimento della bassa
temperatura
- Rimontaggi
- Controllo giornaliero della fermentazione
- Svinatura
- Fermentazione in bianco
- Travasi
- Fermentazione malolattica
- Stabilizzazione
- Filtrazione
- Imbottigliamento
Analisi
-tenore zuccherino e grado alcolico svolto
-acidità totale
-acidita volatile
-polifenoli totali
-antociani totali, monomeri
-flavonoidi totali
-acido malico
-acido lattico
-acidità volatile