IL PROGETTO DI RICERCA "I Fasti del Grignolino"
Microossigenazione e maturazione in barrique
La tecnica della microossigenazione si basa sull'osservazione
che il vino consuma dosi di ossigeno piuttosto elevate, e se l'erogazione
del gas è ridotta vengono rilevati tenori vicino all'assenza.
Con il trattamento che dura alcuni mesi, si ottiene una migliore
stabilità ossidoriduttiva, oltre ad un miglioramento delle
sensazioni olfattive (aumento di profumi fruttati) e di quelle
gustative (miglioramento della struttura, diminuzione della sensazione
astringente). E' stata utilizzata una apparecchiatura che eroga
in maniera controllata e continua dosi di ossigeno dell'ordine
di pochissimi ml/l/mese. La partita sottoposta a microossigenazione
è stata trattata prima della fermentazione malolattica.
Il range di temperatura ottimale è tra i 15 ed i 20°
C. Nella pratica si è operato a temperatura inferiore,
non scendendo sotto i 10 °C. La durata complessiva è
stata di circa 2-3 mesi.
Parallelamente a due test condotti, cioé con lo stesso
vino base destinato alla microossigenazione e con lo stesso vino
destinato alla macerazione prefermentativa afreddo, è stata
testata la maturazione in barrique che, si ipotizzava potesse
conferire ai vini una elevata morbidezza. La valutazione dell'influenza
delle cessioni del legno è al momento risultata incompatibile
con il profumo del grignolino giovane.
Diagramma di lavorazione
- Vino grezzo svinato da 7-30 giorni
- Suddivisione in due vasche
TRADIZIONALE
- Travasi tradizionali
- Fermentazione malolattica
- Filtrazione
- Imbottigliamento
MICROOSSIGENATO
- Microossigenazione in vasca
- All'avvio della fermentazione malolattica interruzione micro
ossigenazione.
- Al termine della fermentazione malolattica ripresa della microossigenazione.
- Filtrazione
- Imbottigliamento
BARRIQUE
- Vino svinato da 1-2 giorni
- Messa in barrique
- Rimescolamenti periodoci delle fecce
- Fermentazione malolattica
- Filtrazione
- Imbottigliamento
Analisi di laboratorio
INIZIO E FINE TRATTAMENTO
- Colore
- Polifenoli totali
- Antociani totali
- SO2 libera
- SO2 totale
- Acidità volatile
- Aldeide acetica
- Analisi sensoriale
- Verifica di fermentazione malolattica
- Misurazione del tenore di O2 e del potenziale redox in vasca
MONITORAGGIO SETTIMANALE O QUINDICINALE
- Colore
- SO2 libera
- Acidità volatile
- Aldeide acetica
- Analisi sensoriale
- Misurazione del tenore di O2 e del potenziale redox in vasca