I DESCRITTORI DEL GRIGNOLINO

Mario Ubigli

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Relazione dell'attività svolta dall'Unità Operativa "Analisi Sensoriale" dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia nell'ambito del Progetto :
"Caratterizzazione organolettica e correlazione con i parametri chimico fisici dei vini ottenuti dalla varietà Grignolino, attraverso studi multidisciplinari" per la vendemmia 2000.

L'applicazione dell'analisi sensoriale in questo progetto si è articolata e si è sviluppata in diverse fasi.
In primo luogo ha considerato le eventuali diversità rinvenibili fra i campioni derivati da particolari tecniche ritenute migliorative e le prove testimone.
Quindi, attraverso la formulazione di apposite schede, si è cercato di esprimere il concetto di tipicità e di gradevolezza in funzione dei campioni in osservazione, ivi compresi i campioni delle prove, sicché, indirettamente è possibile desumere se questi sono altrettanto gradevoli e altrettanto tipici dei campioni di Grignolino in commercio.
Infine, si è proceduto alla individuazione dei descrittori. Si è adottato il procedimento che prevede l'impiego della lista dei descrittori predeterminati, riportata da Guinard, integrato con il responso della media geometria al fine di selezionare descrittori con alta frequenza di riconoscimento ed elevata intensità di percezione.

I descrittori del Grignolino

L'approccio sensoriale sia con il Grignolino del commercio sia con quello delle prove, è avvenuto attraverso un'apposita scheda che aveva lo scopo di consentire la valutazione dell'elemento fondamentale di un vino e di un prodotto alimentare in genere: la gradevolezza.

I campioni di Grignolino 2000 presi in esame erano 19 di cui 13 provenivano dal commercio e 6 erano i vini sottoposti alle prove prima indicate ed i rispettivi vini testimone. La totalità dei vini è stata assaggiata dal gruppo della DFR di Canelli, mentre il gruppo dell'ISEn di Asti ha asaggiato solo i primi 13.

Nell'elenco che segue sono riportate le indicazioni essenziali dei 19 campioni ed il rispettivo numero di codice.

Nr.

1. Monf. Casalese Leporati
2. Monf. Casalese Galli
3. Monf. Casalese Gaudio
4. Monf. Casalese Tufara
5. Monf. Casalese Visconti
6. Monf. Casalese Canato
7. Monf. Casalese Saccoletto
8. Asti Rabezzana
9. Asti Biletta
10. Asti Durando
11. Asti Betta
12. Asti Bava
13. Asti Zonin
14. Mac. a freddo Spertino
15. Mac a freddo teste Spertino
16. Microssigenato C.S. Castagnole
17. Microssigenato teste C.S. Castagnole
18. Enzimato Caldera
19. Enzimato teste Caldera

La scheda si articolava attraverso 5 domande indirette pertinenti alla gradevolezza (del colore, dell'odore, del gusto, della persistenza e del prodotto in genere) e una riguardante la stima della tipicità (domanda ovviamente rivolta ai conoscitori del vino). La risposta a ciascuna di queste domande (quant'è la gradevolezza del colore?) andava articolata seconda una scala di misura strutturata da 0 a 10. I dati che sono stati ottenuti sono stati raccolti ed elaborati mediante Analisi della varianza (ANOVA) e test di Duncan.
Adottando il margine di errore del 5%, ossia la probabilità del 95% che i responsi osservati siano veritieri, abbiamo constatato che per l'odore dei campioni di Grignolino osservati non esistono, alla luce dell'Analisi della varianza, valutazioni della gradevolezza così diverse fra loro da determinare una differenza significativa, lo stesso risultato è stato riscontrato per la persistenza. Invece per la preferenza del colore, del gusto e quella globale l'analisi statistica rivela almeno una differenza significativa. Il test di Duncan ci dice anche tra quali campioni questa differenza è stata individuata.

Andiamo a osservare nel dettaglio:

Il colore.

Vengono evidenziati 3 gruppi. Il primo è costituito rispettivamente da 17 campioni, il secondo da 14 e il terzo da 12. Siccome i campioni in esame sono 19 è evidente che abbiamo 3 gruppi, ma anche una vistosa sovrapposizioni fra le preferenze che non sono in grado di definire in maniera netta ed univoca le caratteristiche visive dei prodotti preferiti. Ciò nonostante è possibile riconoscere i vini i cui caratteri visivi, sono risultati più apprezzabili, per confronto con quelli dei campioni meno accettati.

Il gusto.

Anche in questo caso abbiamo una forte sovrapposizione delle valutazioni, con la costituzione di 4 gruppi. Anche in questo caso le differenze riscontrate sono fra singoli campioni e non fra gruppi di campioni tra loro omogenei.
La valutazione globale, ci propone una situazione in cui si riconoscono 3 gruppi, anche in questo caso, con forte sovrapposizione fra l'uno e l'altro. Anche in questo caso, le informazioni sulle caratteristiche che sono richieste per avere un prodotto gradevole sono essenzialmente legate al campione singolo che si discosta da quello di un altro campione singolo, ecc.
Non dobbiamo però pensare che i risultati che abbiamo osservati siano totalmente negativi, nonostante la confusa e poco univoca informazione.
Infatti, i dati sulle preferenze confermano i responsi del duotrio test, giacché i campioni delle prove (enzimato, microssigenato e macerato a freddo) non sono riconoscibili rispetto agli altri. Inoltre, osserviamo che dal punto di vista qualitativo, in genere, i vini Grignolino osservati differisco poco e non esistono produzioni che sotto il profilo sensoriale siano straordinariamente gradevoli rispetto ad altre particolarmente mediocri. Esiste, invece, una certa continuità fra i prodotti valutati più gradevoli e quelli stimati meno interessanti. Questa situazione, una distribuzione per così dire a campana, riteniamo sia fisiologica e del tutto normale.

A questo punto si evidenziano due problemi:
1. quali sono le caratteristiche sensoriali dei vini reputati più gradevoli?
2. Qual è il livello qualitativo di quella fascia di produzione, che è la maggioranza che statisticamente è risultata altrettanto gradevole dei Grignolini più apprezzati?

Per poter confrontare fra loro le caratteristiche dei vini più gradevoli rispetto agli altri e per poter definire i caratteri di tipicità del Grignolino si è proceduto alla realizzazione di un'apposita scheda a radar o a ruota che dir si voglia.
A tal scopo si è provveduto assaggiando i 19 campioni di Grignolino con l'aiuto di un fac-simile di scheda-questionario, utile per la raccolta dei descrittori, desunta, come premesso, dalla lista dei termini realizzata da Guinard.
Non è il caso, in questa sede di soffermarci sugli aspetti metodologici, ma è opportuno passare subito alle descrizione dei risultati.

Sono state evidenziate 3 tonalità di rosso e 4 tipi di riflessi. Le valutazioni numeriche che ci interessano riguardano la frequenza dei riconoscimenti (massima per il colore rosso granato e i riflessi aranciati) e la M.G. o media geometrica che evidenzia ancora la preponderanza quantitativa del colore rosso granato e dei riflessi aranciati. Per media geometrica intendiamo un indice derivato dalla radice quadrata delle frequenza percentuale per l'intensità percentuale. Al valore dell'intensità percentuale (Int%) osserviamo che rosso rubino risulta più intenso di rosso granato. Verosimilmente il colore del Grignolino si situa a mezza strada fra questi due parametri. I descrittori assunti per descrivere il colore saranno: rosso granato e riflessi aranciati.

Procediamo con l'individuazione dei descrittori olfattivi. Anche in questo caso si è considerata la frequenza e la media geometrica. Per consuetudine se ci comportiamo tenendo conto delle frequenze, dobbiamo considerare il numero totale (nr. vini (19) x nr. assaggiatori (6) = 114) , la metà costituisce la soglia per i descrittori di secondo livello (57) e il quarto (28) quella per i descrittori di terzo livello. Nel caso nostro non consideriamo solo le frequenze dei riconoscimenti, ma anche le misure delle intensità dei descrittori. In pratica compiamo la scelta in funzione di un indice che deriva dal numero di frequenze e dalla loro intensità.
I descrittori olfattivi evidenziati sono:

Rosa e viola, insieme totalizzano 48 frequenze (> 28), rosa prevale su viola sia per frequenza sia per intensità, sia, ovviamente per l'indice di M.G.
Geranio, questo tenue carattere fiorale è stato separato dai restanti sia per l'elevato numero di frequenze (27 appena sotto il limite di 28) sia per la notevole misura dell'intensità.

Il successivo carattere appartiene alla famiglia olfattiva delle spezie ed è il pepe, le cui frequenze superano la soglia (29 > 28), anche se l'intensità misurata per questo parametro non è elevatissima.

Ad un carattere fruttato spetta la palma di carattere più riconosciuto e definito, si tratta di lampone individuato ben 30 volte.

Terminiamo la sequenza dei descrittori olfattivi con il carattere vegetale secco individuabile nel descrittore fieno e paglia. Nel complesso il carattere in questione viene rappresentato dal descrittore di 2° livello (secco 17 freq.) e fieno/paglia (21 freq. ) per un ammontare di 38 individuazioni ( > 28).

I dati riguardanti la scelta dei descrittori gusto-olfattivi non seguono il modello di quello assunto per definire gli odori, ma è più rigido trattandosi per i gusti di un numero inferiore di possibilità.
Tra le possibili valutazioni dell'acidità è stato individuato in maniera maggioritaria il termine acido, ben bilanciato tra i giudizi acidulo e piuttosto acido. Il sapore amaro viene definito come debolmente amarognolo, ma nella scheda sarebbe improprio fare riferimento ad un termine che di per sé suona come un giudizio. Toccherà alle misure esprimere il giudizio sull'intensità del sapore amaro. Analogamente possiamo considerare il caso della tannicità del vino che esprimiamo con il termine astrigenza. Sarà il giudizio formulato dal gruppo di assaggio a dire se il Grignolino sarà poco o molto astringente. La struttura del vino viene riconosciuta nella maggioranza dei casi come buona (73 identificazioni). Resta da verificare la necessità di utilizzare il descrittore persistenza. I dati numerici dicono che il Grignolino è prevalentemente poco persistente, ma nella tradizione si fa cenno ad un persistente retrogusto piacevolmente amarognolo. In omaggio alla tradizione che persistenza sia.