"L'analisi sensorialee la tipicità del Grignolino"

Mario UBIGLI, Maria Carla CRAVERO

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Istituto Sperimentale per l'Enologia, via P.Micca , 35 - 14100 ASTI

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Introduzione

Che tutti sappiano che esistono i vini tipici è cosa nota.Tuttavia, definire che cosa essa è e come si manifesta,rappresenta, nella maggioranza dei casi, un'impresa superiorealle capacità del consumatore anche informato. La tipicitàè quasi un concetto intuitivo, si sa che cosa èanche se non si riesce a spiegarla con altre parole o con ulterioriconcetti.
Al contrario, a nostro avviso, sono riusciti molto bene in quest'impresa,Marie Thérèse Letablier e François Nicolas(1994) che hanno dato alle stampe un interessante lavoro dal titolo"Genèse de la typicité" da cui sono trattealcune delle argomentazioni che seguono.
Così possiamo osservare che alla definizione di tipicitàconcorrono 3 dimensioni:
1. la dimensione geografica, ossia il legame con uno spazio fisico;
2. la dimensione storica, ossia l'ancoraggio a esperienze e pratichespecifiche;
3. la dimensione culturale, espressa dal vissuto collettivo diquanti, in qualche modo, produttori e consumatori partecipanoalla "realizzazione" di un certo bene, nel nostro casoil vino.
Vediamo brevemente che significato hanno queste dimensioni checonfigurano la tipicità.
1. Un prodotto tipico è legato, per definizione,ad un certo spazio fisico, geografico. Questo spazio fisico èrappresentato da un certo territorio definito da elementi fisiciparticolari: pendenza, esposizione, natura del suolo, clima, ecc.Questi fattori consentono delle produzioni originali, che nonsi possono ottenere, per l'unicità del territorio, altrovee che, inoltre, presentano odori e sapori particolari. Su questedue dimensioni, della non riproducibilità sia in altriambienti, sia degli odori e dei sapori, si fonda la tipicitàdel prodotto. Tale prodotto, dunque, se è irriproducibilealtrove e nei caratteri sensoriali è anche unico.
2. E' noto che l'attribuzione della tipicità èun modo di qualificare un prodotto. Tanto è vero che perottenere una denominazione d'origine è necessario provareche tale prodotto esisteva e veniva realizzato ben anteriormentealla richiesta. Infatti, esso risulta come espressione di pratichee tecniche del luogo esercitate nel rispetto della norma e concontinuità nel tempo. La storia, dunque, conferisce alprodotto la sua specificità, ossia lo qualifica come sintesidi un accumulo di conoscenze e di esperienze sedimentate nel corsodel tempo. E' proprio lo scorrere del tempo che porta a definirnela continuità, senza la quale il prodotto tipico non avrebbesignificato. Tale prodotto, da una parte, esprime la memoria delluogo e, dall'altra, ne contribuisce alla storia.
3. E' noto che, nel senso comune, un prodotto tipico risvegliaimpressioni gustative e olfattive, sapori e odori, giàsperimentati oppure evocati per sentito dire. La tipicitàè vissuta dal consumatore come un marcatore sensorialeche definisce una certa qualità alimentare e qualificail prodotto e chi lo consuma, differenziandolo dal consumatoreanonimo. Il concetto di tipicità, infatti, nasce e si sviluppain contrapposizione alla massificazione e alla banalizzazionedei consumi. Ovviamente queste attribuzioni, che vogliono il prodottotipico caratterizzato nel gusto unico e irriproducibile, valgononella misura in cui sono riconosciute dalle Istituzioni, che sene fanno garanti, e dal consumatore che apprezza le caratteristichedel prodotto tipico.
Come siano valutabili queste caratteristiche ce lo dicono la stessaLetablier e Delfosse (1994) quando affermano che il giudizio vieneinevitabilmente portato sui prodotti piuttosto che sugli enunciatie, pertanto, il criterio di valutazione della tipicitànon può essere che la valutazione sensoriale.

Materiali e Metodi
Poste le necessarie premesse in riferimento al concetto ditipicità, possiamo definire gli scopi della nostra indagineche riguarda alcuni aspetti specifici del Grignolino. Essi sono:
1. rappresentare la tipicità del Grignolino, attraversol'individuazione dei caratteri visivi, olfattivi e gustativi ela realizzazione di un profilo sensoriale;
2. acquisire informazioni sulla collocazione delle caratteristichesensoriali di un congruo numero di campioni di vino Grignolinod'Asti e del Monferrato Casalese, delle annate 2000 e 2001, inriferimento alla mappa sensoriale espressione della tipicità;
3. verificare se l'apporto di tecniche diverse di vinificazione(macerazione prefermentativa a freddo (MF), aggiunta dienzimi in fase prefermentativa (E) e microssigenazione(MO)), oltre a conferire un auspicato miglioramento qualitativo,non determinano anche delle variazioni del quadro olfattivo egustativo apprezzabili ed in grado di interferire con le aspettativedi tipicità.
Quanti fossero interessati alle informazioni riguardanti l'applicazionedelle innovazioni e ai risultati di ordine strumentale che sisono ottenuti possono rivolgersi al lavoro "La sperimentazionesulla vinificazione del Grignolino: macerazione a freddo, microssigenazione,uso di enzimi" di P.Berta e M.Redoglia (2002) riportata inbibliografia.
Per avere una prima informazione sulle possibili differenze sensorialiindotte dai trattamenti effettuati si è proceduto con untest discriminatorio (il duo trio) largamente impiegato in enologia.
Per rappresentare la tipicità del Grignolino si èproceduto all'identificazione dei descrittori ispirandoci al procedimentoAFNOR (1991). Esso prevede almeno 6 assaggiatori, la preparazionedel gruppo di assaggio, l'identificazione delle caratteristichee la loro selezione attraverso l'uso della media geometrica, l'addestramentodegli assaggiatori mediante standards di riferimento. Al procedimentoabbiamo sostituito il criterio della libera scelta dei descrittoricon il metodo della lista dei termini precostituiti. Per l'occasioneci siamo serviti dell'elenco di Guinard-Noble, da noi modificatoper poter raccogliere le frequenze ed esaurientemente illustratoin Cravero e Ubigli (2002). La scheda questionario sottopostaagli assaggiatori è stata opportunamente integrata perpoter definire le caratteristiche visive, gustative e gusto-olfattive.Gli assaggi sono stati compiuti nel mese di luglio del 2001, pressol'istituto Sperimentale per l'Enologia che ha fornito la saladi degustazione e il gruppo di assaggio. I vini considerati dell'annata2000 sono stati 19. Si è fatto ricorso alla media geometricasolo nei casi in cui le frequenze dei riconoscimenti non si prestavanoa interpretazioni univoche, come ad es., il caso del colore. Inquesta fase sono stati impegnati 6 assaggiatori. In tutti gliassaggi eseguiti i campioni sono stati presentati in forma anonima.
Oltre alla definizione della tipicità, attraverso l'individuazionedei caratteri sensoriali, si è proceduto alla valutazionedella gradevolezza del prodotto sia inteso nella globalitàsia analizzandone alcuni aspetti come la gradevolezza alla vista,all'odore, al sapore. E' noto che il Grignolino è definito,anche dal Disciplinare, come un vino dotato di piacevole retrogustoamarognolo, per questa ragione si è tentato di valutarnel'impatto qualitativo chiedendo al gruppo si assaggio di valutarela gradevolezza della persistenza. In ultimo, si è cercatodi misurare la rispondenza dei vari campioni al modello di tipicità,secondo i riferimenti della memoria patrimonio di ciascun assaggiatore.Per ottenere queste informazioni si è predisposto un questionariodove in corrispondenza di ciascun carattere da valutare era postauna scala strutturata di misura delle intensità articolatada 1 a 10.

Commento dei risultati
La tabella 1, riporta i risultati emersi dal test duo triosui vini delle due annate. I Grignolino 2001 sono stati assaggiatiall'inizio dell'estate successiva alla vendemmia e nella primaveradell'anno dopo. Come possiamo vedere nell'assaggio del 2001 iGrignolino prova non erano riconoscibili rispetto al testimone.I vini assaggiati dopo 10 mesi di imbottigliamento sono risultatialtrettanto simili, eccezion fatta per la prova con gli enzimi,i cui responsi hanno superato la soglia di 13 risposte correttesu 18 operatori. Lo stesso test effettuato sulla vendemmia 2001ha espresso i medesimi risultati.
Gli istogrammi di fig. 3 ci propongono i valori medi dell'intensitàe gli indici derivati dalla media geometrica (M.G.), calcolatacon le intensità e con le frequenze, con cui i diversitoni di colore sono stati riconosciuti. Come si può vedere,le valutazioni degli assaggiatori si dividono tra il rosso rubinoe il rosso granato. Il primo raccoglie 55 riconoscimenti ed ilsecondo 64, il calcolo della M.G., (che considera anche l'intensitàdel colore), conferma il dato delle frequenze, giacchél'indice della M.G. del colore rosso rubino è 38, mentrequello del rosso granato è 41, pur se la misura delle intensitàè minore. Quest'ultima considerazione, però, cidice che il tono rosso rubino risulta molto intenso da qui, probabilmente,la divaricazione dei giudizi. Una complicazione viene, inoltre,dai riflessi aranciati nettamente prevalenti sugli altri individuati.Qual è il colore del Grignolino? Si direbbe un colore rubinointenso tendente addirittura al granato ma, se stiamo al Disciplinare,dovremmo aspettarci un rosso rubino tenue o chiaro con tendenzaall'arancio, se invecchiato. Ovviamente, in queste comparazionie in queste definizioni si tiene conto del colore anche deglialtri vini della zona, tuttavia, ci pare di poter rilevare cheil Grignolino del 2000 probabilmente ha un colore più intensodi quanto si possa aspettare il lettore del Disciplinare.
Per l'individuazione dei descrittori olfattivi si è procedutocon la scheda sopra menzionata al loro riconoscimento. L'adozionedei descrittori è stata effettuata in base al numero difrequenze superiore ad una soglia determinata considerando ilnr. dei vini (19), degli assaggiatori (6). Si è fissatonella metà del prodotto (57) la soglia per l'adozione deidescrittori di 2° livello, nel quarto del prodotto (28) quellaper i descrittori di terzo. Con questo criterio sono stati assunticome descrittori della tipicità olfattiva del Grignolinoi seguenti:
rosa, viola (fiorale)
geranio (fiorale)
pepe (speziato)
lamponi (fruttato)
fieno, paglia (vegetale secco).
Altri descrittori talvolta avvertiti nel vino, come l'odore diarachide tostato, non sono stati riconosciuti nei campioni considerati,il che non significa che non esistano, così come non significache quelli avvertiti siano sempre gli unici percepibili; si tratta,soltanto, degli odori avvertiti con un numero di riconoscimentisuperiore a quello rappresentato dalla soglia di accettazione.
Il quadro gustativo e gusto-olfattivo (flavor) è statodeterminato con un'apposita scheda per la descrizione della qualerimandiamo alla bibliografia. L'insieme delle caratteristichegustative considerate è stato proposto nella fig. 4.E' interessante osservare che le frequenze dei riconoscimentiriguardanti il sapore amaro e l'astringenza, (due fattori, sidice, dequalificanti il Grignolino), in realtà non sonostati individuati come particolarmente intensi. Vediamo, infatti,che il sapore amaro è stato avvertito raramente in quantotale, in misura certo più elevata come "amarognolo"e soprattutto come "debolmente amaro", con una frangianon esigua di valutazioni espresse come "non percepibile".La valutazione dell'astringenza è meno dispersa e si concentrasulla valutazione "poco astringente" e "astringente".La scheda a ruota, che costituisce l'impronta sensoriale dellatipicità del Grignolino, è riportata nella fig.5.
Una volta che si è tracciato il quadro di riferimento delGrignolino si è proceduto, campione per campione, allarealizzazione dei singoli profili sensoriali. Dall'elaborazionestatitisca (ANOVA seguita dal test di Duncan, per il margine dierrore del 5%) è stato possibile confrontare, per ciascundescrittore osservato, le misure delle rispettive intensitàdei 19 campioni di Grignolino in osservazione. L'informazioneche si ricava è la seguente: esistono dei descrittori peri quali non si sono rilevate differenze statisticamente significative,ciò significa che siamo di fronte a percezioni comuni alGrignolino e che compaiono con intensità presso che costantein tutti i vini. Per altri descrittori, invece, ferma restandola loro pertinenza alle caratteristiche del Grignolino, si osservauna diversità nell'intensità delle percezioni taloramolto marcata tanto da essere rilevata anche in termini statistici.Questa informazione è molto importante per la definizionedelle caratteristiche di tipicità di un vino perchéderiva da un'indagine sul campo e non è frutto di conoscenzetramandate, ma mai sperimentalmente verificate. Deduciamo, quindi,che la tipicità di un vino è espressa da caratteristichepiù o meno stabili e costanti e da altre più labilinei valori dell'intensità della percezione.
La fig. 6 ci dice che nell'ambito della produzione delGrignolino dell'annata 2000, secondo la valutazione espressa dauna dozzina di soggetti nel marzo del 2002, i descrittori delcolore, i caratteri olfattivi "rosa viola" e "lamponi"e la "persistenza" hanno evidenziato delle misure dell'intensitànotevolmente diverse fra loro. Pertanto, la tipicità delGrignolino dell'annata 2000 si è manifestata con dellesensibili differenze sensoriali, di ordine quantitativo, fra lecaratteristiche visive, olfattive e gusto olfattive messe in evidenza.
Nella fig. 7, proponiamo lo stesso confronto effettuatocon i vini dell'annata 2001 esaminati nel luglio del 2002 da 12assaggiatori. Come si può vedere i descrittori attornoai quali le differenze di valutazione sono state più evidentisono 4 e sono costituiti, ancora una volta, dalle caratteristichedel colore e dai valori dell'odore di "lampone" e, questavolta dalla "astringenza". In questo grafico èpossibile seguire i profili di due vini: quello che il gruppoha ritenuto più rispondente ai canoni della tipicitàe quello che è risultato più gradevole, ma ovviamenteun po' meno tipico. Il prodotto ritenuto più rispondenteal modello di tipicità del Grignolino (il nr.19 di coloreblu) ha i riflessi aranciati più evidenti, la nota di pepepiù marcata e l'astringenza maggiore. Il vino piùgradevole (il nr.14 di colore rosso) risulta essere del colorerosso granato più intenso, ma con i minori riflessi aranciati,ha più evidenti note fiorali e minori percezioni di geranio,inoltre presenta le più alte intensità del caratterefruttato e tra le più basse delle note olfattive tipo fienoe paglia. Questa dicotomia fra le aspettative suscitate dallatipicità e quelle indotte dalla gradevolezza merita qualcheulteriore riflessione. La fig.8, evidenzia le differenzeesistenti fra il profilo del prodotto ritenuto più tipicoe quello meno rispondente, fra quelli osservati. Questo graficonon pone gli estremi in positivo e in negativo della tipicità,ossia le caratteristiche degli altri vini non stanno fra i valoridei due profili, individua soltanto i punti dove il vino reputatocome più tipico si discosta da quello stimato come menorispondente ai canoni della tipicità.
Per saggiare la consistenza dell'eventuale incremento di qualitàe l'impatto che le innovazioni in oggetto potevano esercitaresul prodotto finito e sulla loro tipicità, si èpredisposta un'apposta scheda fondata sulla richiesta di misurarela gradevolezza visiva, olfattiva e gustativa del vino, nonchéla valutazione della gradevolezza globale e quella della rispondenzaalla tipicità. Per ottenere queste misure la scheda erastata corredata di altrettante scale numeriche, ciascuna, in corrispondenzadella componente sensoriale da valutare. A questa serie di misureè stata applicata l'analisi statistica (ANOVA e test diDuncan) sia per saggiare se esistevano delle differenze considerevolifra i vari campioni di Grignolino, sia per verificare se tra leprove in oggetto ed i rispettivi testimoni si instauravano delledifferenze significative. Riporteremo di seguito solo le valutazioniper le quali sono state riscontrate delle differenze statisticamentesignificative.
La fig. 9 riguarda la valutazione della gradevolezza delcolore del Grignolino 2000. Osserviamo che in tutti i casi leprove risultano più gradevoli del testimone, ma non sirilevano differenze statisticamente significative fra i campionidelle prove in esame, mentre si riscontrano fra alcuni vini.
La fig. 10 evidenzia che nella valutazione gustativa dellagradevolezza, fra le prove ed i rispettivi testimoni non si sonostate avvertite differenze, così come non sono state rilevatenemmeno fra le prove
In fig. 11, abbiamo i dati riguardanti la valutazione globale.Anche in questo caso non si rilevano differenze fra le prove edi testimoni e fra le prove stesse. Possiamo osservare che la provaE risulta la meno gradita e che, in genere, i testimonihanno raccolto i maggiori consensi.
Nella fig. 12 riportiamo le valutazioni riguardanti latraduzione in numeri, secondo una scala, della rispondenza deivini alla tipicità così come è stata pensatadagli assaggiatori. Come si può vedere non esistono differenzesignificative fra i vini del campione. Però vediamo, ancora,che le prove in esame ed i rispettivi testimoni sono affiancatisegno, diretto, piuttosto evidente dell'effetto nullo dell'innovazionesulla percezione della tipicità.
Passiamo all'anno successivo, il 2001. In questo anno, verosimilmente,sono state eliminate le imprecisione e le manchevolezze che, deltutto involontariamente, la scarsa familiarità con tecnicheinedite, poteva aver determinato. In fig. 13 osserviamola valutazione della gradevolezza del gusto. Osserviamo che perle prove MO ed E il testimone risulta ancora ilpiù gradevole, ma per la prova MF, invece, la tendenzasi inverte. Addirittura, questa prova, risulta statisticamentepiù apprezzata delle altre due, mentre la MO raccoglieconsensi piuttosto tiepidi.
Il successivo grafico, fig. 14, evidenzia il responso alquesito di misurare la gradevolezza della persistenza. Rileviamodue estremi: il primo è che il vino derivato da MFsi conferma come il più gradevole per questo parametro,il secondo è che quello derivato da MO risulta ancorail peggiore. Risultato analogo lo possiamo riscontrare nella fig.15, dove esponiamo i dati relativi al giudizio della gradevolezzaglobale. Il prodotto MF si propone, coerentemente, comeil più gradito, ben riconoscibile, anche da un punto divista statistico, da quello MO. Nella fig. 16 riportiamoi giudizi degli assaggiatori riferiti alla valutazionedella tipicità dei vini. Come si può osservarei Grignolino reputati più gradevoli, pur non differendostatisticamente dal prodotto reputato di maggior tipicità,non sono al vertice della classifica. Approfondiamo il discorsosulla gradevolezza e la tipicità riportando in fig. 17i profili del vino più gradito e di quello meno accettabile.Si evidenziano abbastanza nettamente le differenze sia di ordineolfattivo sia di tipo gustativo. Infine, proponiamo la fig. 18che riguarda la valutazione della tipicità. Com'èpossibile osservare il prodotto reputato più tipico èil testimone della prova E, ottimo prodotto ma, lo abbiamovisto, distinto da quello reputato migliore che è il campioneMF. Per di più alla MF e al rispettivo testimone(TMF) sono stati, per quanto riguarda questo parametro,anteposti numerosi campioni (anche se la loro tipicitàè fuori discussione).
Rimaniamo in tema di gradevolezza con il confronto fra i profilidel campione più gradito (14) e di quello meno accettato(7), sempre per l'annata 2001. Come si può osservare, nonesiste un indicatore unico e definibile della qualità,ma un complesso di fattori che vanno dall'intensità deiriflessi, alla maggiore presenza di note fiorali e fruttate aun'insieme di fattori gustativi (astringenza, struttura e persistenza).Riteniamo che l'insieme di questi fattori possa essere definitocon il concetto di armonia.
Se abbiamo detto che è difficile stabilire delle differenzefra due prodotti diversamente gradevoli sulla scorta del loroprofilo, mentre sono ben avvertite quando si beve, il compitosi complica ulteriormente quando si pongono a confronto i profilidel vino più gradito con quello del reputato piùtipico. Anche in questo caso riteniamo che sia difficile individuarenel pepe o nel geranio gli indicatori della tipicità. Essisicuramente possono essere intesi come tali nel contesto deglialtri odori e sapori. Dalla loro combinazione si traggono odorie sensazioni gustolfattive che l'assaggiatore memorizza come espressionedella tipicità. Noi abbiamo fatto il tentativo di renderecomunicabili gli elementi di base di questa "combinazione",il compito di tradurre l'esperienza e la rappresentazione mentaleche un assaggiatore ha del vino, sia pure in riferimento a specificiparametri, francamente, crediamo esuli dai compiti dell'analisisensoriale.

Conclusioni
Come avviene sempre quando si opera sul campo il numero delleosservazioni figura sempre al di sotto di quelle necessarie. Nelnostro caso non è stata smentita la regola. Possiamo, tuttavia,interpretare i dati ottenuti alla luce degli obiettivi che cieravamo proposti. Il primo di essi riguardava la realizzazionedel profilo sensoriale del Grignolino come espressione della suatipicità. Il problema non è di tracciare un profilosensoriale, ma di tracciarne uno che sia veramente rappresentativodella realtà e che, in termini più corretti, sianei suoi descrittori esaustivo, cioè in grado di descriverein maniera esauriente, se non completa, la realtà sensorialedel vino. Come si fa a capire se un profilo sensoriale èuna rappresentazione efficace delle caratteristiche di un prodotto?Crediamo che esistano due possibili verifiche. La prima èche sia ottenuto secondo procedimenti corretti e la seconda èche non si abbia un "rifiuto" da parte degli assaggiatoriche, in un certo senso, devono sentire come convincente e plausibileil profilo stesso. Esiste un'ulteriore verifica che consiste nellacapacità di discriminare, laddove esistono differenze,e nell'essere efficace in funzione dei fini che si sono programmati.In questa luce il profilo del Grignolino è stato impiegatocon profitto per verificare la reciproca "posizione"dei vini a DOC, individuando dei descrittori per i quali non sonostate riscontrate differenze significative e altri, invece, attornoai quali i valori si dispongono in maniera meno omogenea. Ciòsignifica che nell'ambito della Denominazione è possibileriscontrare sfumature diverse in relazione alla qualitàdel prodotto e alla tipicità. A questo proposito riteniamoche esista un'immagine del Grignolino impressa nella memoria deidegustatori che però non è più in grado dirappresentare la totalità del prodotto e verosimilmentedovrà fare i conti, fermo restando il riferimento al Disciplinaredella DOC del Grignolino, con prodotti leggermente piùprofumati con note fiorali e fruttate e minori impressioni difieno, di geranio, ecc. Si tratta di privilegiare, nella gammadi percezioni che esprimono la DOC di un vino, la predominanzadi alcuni caratteri piuttosto che di altri. L'approfondimentosulla qualità dei prodotti derivati dalle tecnologie inoggetto ha evidenziato, se si considera il primo anno come periododi apprendistato, i buoni, se non ottimi, risultati ottenuti conla tecnica della macerazione pre-fermentativa a freddo con CO2liquido. Non si direbbe che il Grignolino sia sensibile all'interventodegli enzimi in fase prefermentativa e, addirittura, forniscerisposte negative alla microssigenazione.
Tali interventi, tuttavia, pur quando agiscono in maniera positivacon incremento del tasso di qualità, non interagisconocon il quadro sensoriale del vino e non ne modificano l'assettodi odori e sapori.