OSSIGENO E CARATTERI SENSORIALI DEI VINI
SIMPOSIO INTERNAZIONALE DI ENOLOGIA
Salice Terme, 1-2 giugno 2000

L'ossigeno svolge in ruolo importante in diverse fasi della vinificazione. Questo ruolo è generalmente favorevole alla qualità dei vini, in special modo rossi, purchè le quantità e le modalità di impiego siano controllate. Oltre che nell'ambito delle tecnologie tradizionali, attualmente vengono proposti diversi sistemi per l'impiego dell'ossigeno in vinificazione: l'iperossigenazione nella fase di produzione dei mosti, la macerazione ad aereazione controllata nella vinificazione in rosso, la microossigenazione durante la maturazione. La presenza controllata di ossigeno ha effetto su tutti i parametri che stanno alla base della qualità del vino e soprattutto sull'insieme dei caratteri sensoriali, intesi come aspetto visivo, olfattivo e gusto/olfattivo. Si può quindi affermare che l'ossigeno è uno dei parametri che concorrono a definire l'intera espressione organolettica dei vini.
Il Simposio, organizzato dall'Istituto di Enologia e Ingegneria alimentare dell'Univeristà Cattolica S.C. di Piacenza e dalla Camera di Commercio di Pavia, ha lo scopo di presentare le attuali conoscenze scientifico-applicative in questo campo ed è rivolto, oltre che al settore della ricerca enologica, alle aziende che operano per ottenere il pieno sviluppo del potenziale organolettico dei propri vini.

Il programma provvisorio del Simposio si articola come segue:

I Sessione: aspetti microbiologici

J.M. Sablayrolles
INRA, Montpellier (F)
Importance de la maitrise de l'oxygénation pendant la fermentation alcoolique.

J.C. Nielsen, M. Richelieu
Chr.Hansen, Hoersholm (DK)
Control of flavour during and after malolactic fermentation in wine as affected by different oxygen levels.

V. Loureiro, M. Malfeito-Ferreira, N. Rodrigues
Instituto Superior de Agronomia, Lisboa (P)
Influence of oxygen on the "horse sweat" taint in red wines.

II Sessione: controllo dell'ossigeno e del livello di ossidazione

A. Romanelli, L. Fabre*, S. Fabre
Ecole d'ingénieurs de Changins (CH)
*Ecole d'ingénieurs d'Yverdon (CH)
Controle de la fermentation alcoolique par la mésure automatique de la densité et apport d'oxygène.

P. Berta, M. Spertino, E. Vallini
O.I.C.C.E., Canelli
Controllo dell'ossigeno durante l'imbottigliamento di vini frizzanti e spumanti e implicazioni sensoriali.

P. Ho, J.M. Frias*, B. Heyd*, M.C.M. Silva
Universidade Catolica Portuguesa, Porto (P)
* ENSIA-INRA, Massy (F)
Predicting the age of port wine by the application of neural networks and chemometrics methods.

V. Ferreira, A. Escudero, J. Cacho
Universidad de Zaragoza (E)
Flavors and aromas formed during wine oxidative storage. Clues about their formation and some technological consequences.

III Sessione: aspetti tecnologici

S. Buxaderas, E. Lopez
Universidad de Barcelona (E)
Base wine and sparkling wine quality made by the hyperoxidation technique.

R. Zironi, E. Celotti*, G. Di Primio, F. Battistutta
Università degli Studi di Udine
* Az. Sperimentale "A. Servadei", Udine
Ossigenazione prefermentativa dei mosti di uve bianche.

A. Silva, M.Lambri
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
L'uso dell'aerazione controllata in fase di macerazione.

A. Amati, G. Arfelli, M. Castellari (M)
Università degli Studi, Bologna
Effetto della ossigenazione controllata sulla frazione fenolica di vini rossi.

M. Bertuccioli, I. Rosi
Università degli Studi, Firenze
Influenza dell'ossigeno sul profilo sensoriale del vino. L'esempio del vino da uve Sangiovese.

A. Bosso, M. Guaita, E. Vaudano, R. Di Stefano
Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti
Influenza dell'ossigeno sull'evoluzione dei composti fenolici durante la conservazione dei vini rossi. Implicazioni sensoriali.

M. Moutounet
INRA, Montpellier (F)
Microoxygenation des vins. Principe et applications technologiques.

R. Ferrarini
Enologica Vason, Pedemonte (I)
Risultati di alcune esperienze di applicazione della microossigenazione come tecnica di affinamento dei vini.

D. Peyron
Université de Bourgogne, Dijon (F)
Influence de la microoxygénation des vins rouges sous-marc et en cours d'èlevage, sur la
composition phénolique des vins et leurs caractéristiques sensorielles.

Il programma è stato reso noto alla fine del mese di febbraio. Ulteriori informazioni possono essere richieste a:
Segreteria Organizzativa
Simposio Internazionale di Enologia
Istituto di Enologia e Ingegneria Alimentare
Università Cattolica del Sacro Cuore
29100 ­ Piacenza (Italia)
tel. 0523/599231
fax 0523/599232
Email: enolog@pc.unicatt.it