IL LIEVITO : FISIOLOGIA E METABOLISMO

Il lievito, un microrganismo particolarmente dotato e interessante - Lanfranco Paronetto
La fermentazione
Le trasformazioni non fermentative
La lisi e i prodotti di lisi ( Mannoproteine e Polisaccaridi)
Meccanismi generali di difesa ( Fattore Killer, Acetaldeide-S02, Batteriocine)

Come funziona il lievito -
La conservazione della specie: produrre cellule figlie
L'Energia, Il Materiale, La salute, la difesa

I lieviti vinari - Carlo Zambonelli
Il saccharomyces cerevisiae ed altre specie
La successione delle specie durante la fermentazione

La fermentazione - Maurizio Ciani
La produzione di energia
La produzione di "scarti" .. Alcool , Alcoli sup, esteri , ac succinico.
Ac. Acetico, Acidi grassi C8, C10, C12
Fermentazione e Respirazione

Il nutriente principale : l'Azoto - Laurent Dulau
Il materiale di costruzione della cellula figlia
Ammonio, Ammino acidi, Proteine
Alcoli superiori
Acido solfidrico

Accorgimenti per mantenere il lievito in salute - Laurent Dulau
I microelementi Mg, Zn, K
Le vitamine
Contenuti naturali nel mosto e biodisponibilità
Conseguenze della loro deficenza

Necessità del lievito di difendersi dall'ambiente esteno - Laurent Dulau
La funzionalità della membrana cellulare
Gli steroli e gli acidi grassi insaturi C18, C20, C22

Le trasformazioni non fermentative -
La liberazione di aromi varietali dai precursori
La liberazione di antociani a partire da glucosidi
POF+, POF-
Acido solfidrico e Anidride solforosa

I polisaccaridi e la lisi - Iolanda Rosi
Localizzazione di polisaccaridi
Produzione di polisaccaridi durante la fermentazione
Produzione di polisaccaridi durante la lisi
Effetto dei polisaccaridi rispetto ai tannini , alla consistenza del vino, alla percezione aromatica.

IL LIEVITO E LA TECNOLOGIA DI VINIFICAZIONE

Le operazioni prefermentative - Agostino Cavazza
Microrganisni indigeni e condizioni di igiene
Presenza e andamento dei microrganismi durante la vendemmia, il trasporto e la pigiatura delle uve, Alcune operazioni fermentative e lo sviluppo dei microrganismi

Microrganismi e fermentazione spontanea - Lanfranco Paronetto
Andamento generale dei microrganismi durante la fermentazione spontanea
Metodi tradizionali di controllo dei microrganismi
Metodi moderni di controllo dei microrganismi

Il lievito selezionato - Lanfranco Paronetto
Il criteri enologici di selezione
Le forme di utilizzazione pratica
Perché utilizzare i lieviti selezionati
Cosa ci si può aspettare dall'uso dei lieviti selezionati

L'uso razionale del lievito selezionato
La scelta del ceppo - Lanfranco Paronetto
Le modalità d'uso - Paola Vagnoli
La conduzione della fermentazione - Laurent Dulau

Applicazioni tecnologiche
Nella vinificazione in bianco - Lanfranco Paronetto
Nella vinificazione in rosso - Paola Vagnoli

Conclusioni - Lanfranco Paronetto