LA BIBLIOTECA OICCE

Vainer Salati
ATOMI, MOLECOLE E VINO
Gimar Tecno ­ Corriere Vinicolo, Asti, 1999

Nell'ottica di collaborazione con le istituzioni scientifiche e didattiche che la contraddistingue, la Gimar Tecno ha recentemente promosso la stampa in volume della serie degli articoli di Vainer Salati apparsi sul Corriere Vinicolo.
Il volume "Atomi, Molecole e Vino" raccoglie così i 46 articoli sulla chimica enologica che il prof. Salati ha pubblicato nell'arco di quasi un decennio, tra il 1990 e il 1997.
Si tratta innanzitutto di un testo di divulgazione scientifica. La destinazione originaria dei diversi capitoli (il paginone centrale del Corriere Vinicolo) impone una lunghezza standard dei capitoli ed una scrittura discorsiva che deve tradurre i tecnicismi in frasi più colloquiali. Il risultato è una fonte agevole di informazioni di chimica enologica, destinata innanzitutto, come sottolinea Vainer Salati nella prefazione, agli allievi ed ex-allievi delle scuole enologiche e di specializzazione in viticoltura ed enologia.
Gli argomenti trattati sono strettamente legati ai componenti naturali del vino e alle sue caratteristiche. Non vengono quindi descritti, se non talvolta di riflesso, gli aspetti chimici dei trattamenti dei vini. Lo scopo degli articoli di Salati èinfatti quello di fornire una conoscenza chimica iniziale della realtà con la quale viene in contatto il tecnico di cantina, conoscenza indispensabile per un comportamento conscio e avveduto.
L'avanzamento delle scienze, ed in particolare della chimica, ha reso possibile una conoscenza molto approfondita del vino, e ha messo in luce l'estrema varietà dei suoi componenti e dei loro significati. I capitoli del libro, seguendo le diverse famiglie di composti presenti nell'uva e nel vino, ne tracciano una mappa chimica che permette di svelarne le caratteristiche di composizione.
L'unico appunto che si può rivolgere al testo è la mancanza di un indice alfabetico o per soggetti, e della bibliografia utilizzata, che lo avrebbero reso di più facile consultazione e immediato utilizzo.

Aldo Lorenzoni; Carlo de Biasi
IL RECIOTO DI SOAVE
Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave,
Soave, 1998

Il "Recioto di Soave", testo a più mani curato da Aldo Lorenzoni e Carlo de Biasi, per diverse ragioni può essere definito un libro importante per l'enologia italiana.
Gli interventi presentati nel testo sono il frutto di una serie di seminari tenuti nel 1998, raccolti successivamente in un volume organico. Ogni autore presenta in questo modo una sfaccettatura del complesso mondo dei vini dolci ottenuti per appassimento dell'uva, e quindi il libro diviene non solo un'ottima presentazione del Recioto di Soave, ma anche un testo di riferimento per una buona conoscenza di questa complessa e particolare tipologia di vini.
Probabilmente per questa ragione il testo è stato premiato, in occasione di Vinitaly 2000, come il più importante libro di scienza enologica pubblicato nell'anno: premio prestigioso che dimostra come il Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave avesse ben visto nel lanciare una operazione certamente lunga e complessa, ma che è stata coronata da felicissimo esito.
I testi presentati hanno in primo luogo l'obbiettivo di definire in termini sociali, legislativi e di mercato il ruolo del Recioto di Soave nel panorama dei vini passiti. Così si trova il contributo di Laura La Torre rivolto alla descrizione degli aspetti legislativi legati alla DOCG, gli interventi di Lamberto Paronetto, Luigino Bartolazzi e Bruno Marchioni sulla ricchezza storica e l'identità specifica del Recioto di Soave, i numerosi interventi rivolti alla descrizione del mercato dei vini dolci in Italia, in Germania e in Inghilterra (con testi di L. Bonuzzi, S.B. Sangiorgi, S. Pellegrini, A. Marz, N. Belfrage).
Si presentano anche lavori tecnici che partono dalle uve, con la descrizione dei cloni di Garganega compiuta da Angelo Costacurta in "Quale Garganega per il Recioto del 2000?". Si segue con il processo di appassimento per la produzione del Recioto, sia con metodi tradizionali che con impianti di condizionamento ambientale, descritti da due interventi di Carlo De Biasi, Claudio Sordato e Elio Novello. Si termina con la descrizione degli aspetti dell'affinamento dei vini dolci in botti di legno, compiuta da Vittorio Fiore. Il profilo chimico del Recioto viene descritto da Giuseppe Versini e Silvia Carlin.
Conclude il testo la descrizione della strada del Vino Soave, compiuta dai curatori del libro Aldo Lorenzoni e Carlo de Biasi, che, oltre a presentare il nobile territorio dove nasce questo vino, costituisce un piacevole invito a passare qualche giorno tra bellezze naturali e artistiche.

AA.VV.
ATTI DELL'ACCADEMIA ITALIANA DELLA VITE E DEL VINO - 1995
Edizioni Lama, Piacenza, 2000

Dopo un silenzio durato alcuni anni, è ripresa la pubblicazione degli Atti dell'Accademia Italiana della Vite e del Vino, con il volume che raccoglie le relazioni delle Tornate del 1995.
Il volume comprende testi che riguardano la viticoltura e l'enologia. Per quanto riguarda la viticoltura di particolare interesse è il testo del prof. Cesare Intrieri "La densità di impianto e l'equilibrio fisiologico: due principi a confronto per la viticoltura del 2000" che presenta un quadro prospettico nel quale concetti come la densità di impianto, la produzione per ceppo e la produzione per ettaro sono problematiche tecniche con limiti e possibilità identificabili sperimentalmente in rapporto alle possibilità energetiche del clima e del suolo.
I lavori che riguardano l'enologia coprono un ampio arco di argomenti, dalla certificazione, alla degustazione, ai metodi di analisi. In particolare nel testo dal titolo "Selezione di nuovi lieviti per l'enologia" il prof. Zambonelli descrive alcuni ceppi di lieviti di recente selezione e in possesso di caratteristiche interessanti dal punto di vista enologico: i ceppi criotolleranti e i ceppi autolisogeni. Il prof. Amati nel testo dal titolo "Il ruolo degli enzimi nella elaborazione di vini di qualità" fa una breve descrizione dei principali enzimi di importanza enologica. Presenta inoltre un ampio quadro degli studi di applicazione industriale nell'ambito dell'evoluzione tecnologica dell'enologia emiliano romagnola. Si tratta della descrizione delle innovazioni che negli ultimi anni hanno interessato i diversi aspetti della tecnologia per l'ottenimento di vini bianchi, rossi, rosati, spumanti, MCR e bevande dealcolate. Tra i molti altri contributi inseriti in questo volume delgli Atti, da segnalare quello del prof. Bertuccioli, nel quale si compie una descrizione dei principali test sensoriali utilizzabili in enologia, e quello del prof. Gaeta: "Dinamiche dei consumi ed intermediazione commerciale: problemi aperti del settore viti-vinicolo".

AA.VV.
BIOTECNOLOGIE APPLICATE ALL'INDUSTRIA ENOLOGICA
AIVV - Pascal Biotech - AEB, Brescia, s.i.d.

A fianco del volume dell'Accademia Italiana della Vite e del Vino che raccoglie gli interventi dei ricercatori che sono intervenuti nelle tornate accademiche del 1995, è opportuno segnalare il testo comparso a cura della AEB spa di Brescia e in collaborazione con Pascal Biotech di Parigi che raccoglie gli Atti del seminario "Biotecnologie applicate all'industria enologica" tenutosi a Firenze il 7 luglio 1995.
La pubblicazione degli atti di questo seminario completa la stampa di tutte le attività dell'AIVV per il 1995. Si tratta di un volume che dimostra come la ricerca applicata sia importante per il miglioramento qualitativo delle produzioni enologiche, e come le biotecnologie siano un argomento essenziale per la conoscenza delle tecniche di vinificazione. Meritoria quindi l'azione di AEB nella stampa e divulgazione di questi importanti argomenti.
Il volume comprende gli interventi del prof. Annibale Gandini sulla attualità dell'opera di Louis Pasteur e suoi riflessi nella microbiologia enologica moderna, l'analisi condotta da Angélique Gainvors e Christelle Lequart sulla selezione di lieviti enologici ad attività chiarificante e l'interesse che può esserci per la selezione di un lievito produttore di enzimi pectolitici, i lavori di Mario Castino e di Alain Bertrand sugli enzimi in enologia. Questi lavori riguardano rispettivamente le molteplici possibilità offerte dall'impiego degli enzimi nella biotecnologia della vinificazione e la descrizione di una serie di prove di utilizzazione nei vini di enzimi pectolitici aventi attività complementari di tipo glucosidasico.
Vengono presentati inoltre i lavori di Paolo Giudici sulla selezione di lieviti per funzioni enologiche, di Claudio Delfini sull'importanza dell'ossigenazione dei mosti, dell'età cellulare degli inoculi e delle caratteristiche genetiche del ceppo di lievito nella prevenzione dei problemi fermentativi
Di particolare attualità il testo di Michel Feuillat sulla produzione di macromolecole da parte dei lieviti, sul loro effetto protettivo nei confronti della stabilità tartarica, e sull'interazione che hanno con gli aromi.

Almici Caterina; Falcetti Mario; Zucchi Clara
DESSERT E MEDITAZIONE: LIQUOROSI, DOLCI, PASSITI
Contadi Castaldi, Adro, 1999

La pubblicazione degli atti del seminario "Dessert e meditazione: liquorosi, dolci, passiti" tenutosi ad Adro (BS) il 26 novembre 1998 è interessante sia per il valore intrinseco degli interventi che focalizzano l'attenzione su una classe di vini di difficile analisi, sia per l'iniziativa della cantina Contadi Castaldi di organizzare un convegno rivolto all'approfondimento delle conoscenze sui vini passiti e liquorosi.
Gli interventi presentati nel testo hanno un taglio essenzialmente rivolto al mercato, e cercano di delineare la gamma di questi vini, dal Sauternes allo Jerez, dal Vin Santo Toscano al Tokay. Dopo un rapido esame di Alberto Schieppati sul gradimento del consumatore verso la tipologia dei vini dolci, Giuseppe Meregalli presenta il passato e i progetti sul futuro di Sauternes e Jerez, Riccardo Bertocci nella sua analisi di mercato del Vin Santo Toscano e del Tokay presenta la moderna interpretazione di una lunga tradizione enologica e Marc Hugel sceglie il Gewurztraminer come esempio dei vini di sopramaturazione nobile.
Mario Falcetti indica quindi come la Contadi Castaldi abbia operato per la produzione del Pinodisé, vino liquoroso che rappresenta l'innovazione italiana nella tradizione secolare della famiglia di questi prodotti. La presentazione del progetto e le indicazioni che Falcetti fornisce sulle modalità operative rappresentano un buon esempio di analisi e studio delle possibilità tecniche di produzione rivolte al mercato.
Termina il libro l'intervento di Gualtiero Marchesi sui possibili abbinamenti dei vini dolci, più o meno liquorosi, tradizionalmente serviti per dessert ma che permettono anche accostamenti più gagliardi.