I vini secchi, prodotti da uva ad aroma di Moscato, possono in qualche caso risultare
scarsamente equilibrati per la presenza di gusti amari e sono generalmente di difficile
conservazione per la più o meno rapida degradazione della componente aromatica
monoterpenica e per l'evoluzione ossidativa del colore.
La sperimentazione evidenzia come sia possibile ottenere vini da pasto aromatici di buona qualità chiarificando con enzimi pectolitici, fermentando con ceppi di lievito aromatici ed idrolizzando,
finita la fermentazione, i glucosidi terpenici mediante preparati enzimatici e conservando il vino finito in depositi refrigerati a temperatura inferiore a 17°C.
L'enzimaggio ha liberato notevoli quantitativi di geraniolo pari ad almeno due volte
la soglia olfattiva. Il maggiore tenore terpenico ed altre sostanze ancora da identificare,
hanno incrementato sensibilmente e stabilmente l'aroma tipico di Moscato.