UNA INTERVISTA A... ISTITUTO DI ENOLOGIA E INGEGNERIA ALIMENTARE Facoltà di Agraria dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza

L'Istituto di Enologia e Ingegneria Alimentare al quale è dedicata la nostra intervista, fa parte della Facoltà di Agraria dell'Università Cattolica di Piacenza. È nato nel 1975 come Istituto di Enologia, guidato allora e per molti anni dal professor Osvaldo Colagrande. La sua creazione, appoggiata da diverse industrie enologiche, è connessa all'esigenza di collaborazione ed avvicinamento fra il settore enologico e quello della ricerca scientifica ad esso riferita. L'attività dell'Istituto permette da un lato di studiare in modo specifico ed approfondito i fenomeni che avvengono nell'uva, nel mosto e nel vino e dall'altro conduce alla formazione di persone specializzate, in grado di operare nell'ambito enologico con particolari competenze.
La Direzione dell'Istituto è oggi affidata al professor Dante Marco De Faveri, le docenti, ben note nel mondo della ricerca enologica, sono la professoressa Valeria Mazzoleni e la professoressa Angela Silva. La dottoressa Maria Daria Fumi svolge l'incarico di ricercatore.
Incontriamo il professor De Faveri, affinchè ci illustri le caratteristiche e gli obiettivi dell'Istituto che dirige.

Quali sono le principali linee di ricerca dell'Istituto di Enologia da Lei diretto?
L'attività dell'Istituto è indirizzata su diverse linee di ricerca, ognuna delle quali è suddivisa in più parti.
Sostanzialmente le linee principali possono essere individuate nei settori dell'enologia, dei processi dell'industria alimentare, dei materiali, del packaging e in ambito ambientale.
Nel settore enologico la ricerca ha come obiettivi una migliore conoscenza della materia prima, dei meccanismi biochimici della trasformazione dell'uva in vino, passando anche attraverso l'innovazione di processo e l'ottimizzazione dei procedimenti classici.
In particolare ci si occupa del trattamento delle uve, dei mosti e dei vini, mediante lo studio delle relazioni tra differenti tecniche di macerazione e composizione del vino con particolare attenzione ai composti del colore; dell'influenza delle modalità e dei livelli di aerazione in fase di macerazione sulla stabilità di colore dei vini rossi; dello sviluppo di tecniche di vinificazione atte a preservare o esaltare l'espressione varietale delle uve nell'ottica di conservare il legame tra vino e territorio; dell'influenza dell'origine e della stagionatura del legno sui caratteri chimici e sensoriali dei vini.
Inoltre vengono studiati i processi fermentativi, ponendo l'attenzione sullo studio del metabolismo di lieviti liberi ed immobilizzati durante la fermentazione e la maturazione dei vini spumanti e sull'influenza di alcuni parametri sul processo della fermentazione malolattica e della loro relazione con i caratteri chimico-sensoriali dei vini.
Anche l'aspetto del controllo qualità e sicurezza alimentare nel consumo di vino è oggetto di attenzione ed attualmente il tema è centrato sulla sperimentazione di interventi biotecnologici per la riduzione di residui di ocratossina A nel vino. La linea di ricerca fa parte del progetto europeo "Risk assessment and integrated ochratoxin A (OTA) management in grape and wine".
Vengono, inoltre, condotte ricerche nell'ambito dei processi alimentari, con particolare riferimento all'industria degli amidi e dolciaria in genere, oltre che in studi che si basano su tecniche della calorimetria differenziale, idonee a valutare il comportamento termico dei prodotti ed a sviluppare correttamente i processi termici.
Nel settore ambientale vengono sviluppate ricerche nell'ambito del trattamento di reflui inquinanti, sia liquidi che gassosi, mediante depurazione biologica. Nel primo caso viene studiata prevalentemente la depurazione di acque di scarico di cantine e di industrie enologiche. Nel secondo caso, viene attuata la tecnica della biofiltrazione per il trattamento di reflui gassosi contenenti sostanze organiche, spesso maleodoranti.
Infine, nel settore dei materiali e del packaging vengono studiati i materiali che possono essere messi a contatto con i prodotti alimentari, tra i quali il vino.
In particolare sono in corso ricerche specifiche sui tappi, sia naturali che tecnici e sintetici, e su vernici e pitture per locali destinati a contenere alimenti.

Quando e perché all'Istituto di Enologia è stata aggiunta la denominazione "Ingegneria Alimentare?
L'Istituto inizia la propria attività nel 1975, come Istituto di Enologia. La sua nascita avviene con la collaborazione di industrie e complessi enologici, che avvertono la necessità di supporti scientifico-tecnici sempre più qualificati, in grado di garantire una produzione di vini di pregio che conservino il più possibile caratteristiche naturali.
In quest'ottica, l'Istituto di Enologia contribuisce all'evoluzione della tecnica verso sistemi di lavorazione sempre più razionali ed economici, che tengano conto anche dell'evolversi dei gusti del consumatore.
Dal 1998, oltre a mantenere la propria attività in ambito enologico, l'Istituto svolge ricerche nel più ampio settore alimentare e pertanto muta la propria denominazione in quella attuale.
In tale ambito, l'Istituto rivolge particolare attenzione al settore produttivo con approccio tipico dell'ingegneria di processo, la quale comprende lo studio e lo sviluppo di realtà industriali caratterizzate da una trasformazione di materie prime in prodotti finiti.
L'ingegneria alimentare, infatti, presiede lo studio dei sistemi, costituiti da impianti e processi, destinati alla conservazione e alla produzione di alimenti di prima e seconda trasformazione, oltre che di ingredienti.

Quali sono gli insegnamenti attivati presso il Vostro Istituto?
All'Istituto fanno capo numerosi insegnamenti tipici dei Corsi di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari ed Agraria:
· Industrie agrarie
· Impianti dell' Industria Alimentare
· Ingegneria Alimentare
· Processi tecnologia alimentare. Modulo Enologia
· Tecnologie del condizionamento e della distribuzione dei prodotti agroalimentari
· Biotecnologie alimentari ­ Modulo Impianti biochimici
Oltre a quelli tipici del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia:
· Tecnologia enologica I ­ II - III
· Impianti industria enologica
· Enologia
· Controllo qualità I (analisi chimica) ­ II (analisi microbiologica) ­ III (analisi sensoriale)
· Microbiologia enologica

Quanti studenti si sono laureati presso il vostro Istituto dalla sua fondazione e quali opportunità di lavoro hanno trovato?
Gli studenti che hanno condotto la tesi di laurea in Istituto sono circa 150, con un forte incremento in questi ultimi anni. Le opportunità di lavoro sono sempre piuttosto interessanti e molti laureati occupano oggi posizioni di livello elevato.

Quali sono state le tappe più importanti che hanno caratterizzato la vita dell'Istituto di Enologia dell'Università di Piacenza?
Certamente il 1975, anno della costituzione dell'Istituto a seguito dell'istituzione del Comitato Tecnico che ha dato avvio alla collaborazione con enti regionali e provinciali, cantine, industrie produttrici di attrezzature enologiche.
Quindi il 1998 con il cambio di denominazione da Istituto di Enologia a Istituto di Enologia e Ingegneria Alimentare.
Altre tappe importanti sono state l'attivazione del Master Professionale in Enologia e l'organizzazione periodica di convegni a carattere internazionale in collaborazione con la Camera di Commercio di Pavia e con Aziende del settore.

Da quando è attivo il Corso di Perfezionamento-Master in Enologia, come si articola e quali sono i suoi obiettivi?
Il 1° corso di Perfezionamento-Master in Enologia è stato istituito nell'anno accademico 1984/85.
Il Corso è a cadenza annuale e si articola in un quadrimestre di lezioni teoriche seguito da uno stage in Aziende e dall'elaborazione della tesi finale.
È indirizzato particolarmente a laureati e diplomati universitari già inseriti o che intendono inserirsi nel settore dell'enologia e si propone di migliorare e integrare le cognizioni enologiche già acquisite.
L'obiettivo principale è quello di contribuire a creare una fascia di tecnici interlocutori tra la ricerca di base (la cui sede naturale è l'Università) e l'enologia pratica sia a livello sperimentale sia a livello applicativo.

Quali insegnamenti di base sono attivati nell'ambito del Master in Enologia?
Le materie di insegnamento sono le seguenti:
· nozioni di viticoltura
· chimica enologica
· chimica analitica
· microbiologia enologica
· tecnologia enologica
· operazioni unitarie
· macchine e impianti
· analisi sensoriale
· sistemi qualità, HACCP, sicurezza
· economia e marketing dell'azienda vinicola
· statistica e informatica
· legislazione vinicola nella Comunità Europea

Secondo quali modalità si è ammessi a frequentare il Master?
I posti disponibili sono 15.
Possono essere ammessi coloro i quali abbiano conseguito il diploma di laurea in Scienze e Tecnologie agrarie, Scienze e Tecnologie alimentari, Scienze biologiche, Chimica, Chimica e Tecnologia farmaceutiche, Farmacia, Ingegneria chimica, Economia e Commercio e il Diploma Universitario in Viticoltura ed Enologia. Costituiscono altresì titolo per l'ammissione anche altri diplomi di laurea e diplomi universitari, purché con un piano di studi che, a parere del Consiglio del Corso, risulti in linea con le finalità del Corso stesso.
L'ammissione al Corso è subordinata a un giudizio di idoneità emesso dal Consiglio del Corso, per il quale costituiscono titolo: il voto di laurea o di diploma, la tesi di laurea o di diploma, le pubblicazioni scientifiche effettuate dal candidato, oltre che eventuali esperienze professionali.

Come si sono collocati nel settore enologico coloro che hanno conseguito il Master?
Il numero di partecipanti al Master Professionale in Enologia sono, ad oggi, circa 220 e oltre l'80% è occupato in aziende vinicole, enti regionali e statali, libera professione, industrie produttrici di macchine e attrezzature enologiche, industrie di liquori e bevande a base vino, acetifici. Molti occupano posizioni di rilievo.

DIETRO LE QUINTE...

Come le piace trascorrere il tempo libero dagli impegni accademici?
Quando posso mi rifugio in montagna, in tutte le stagioni. Mi piace camminare, anche su percorsi impegnativi, e sciare. Amo il silenzio. Come tutti, comunque mi rilasso con qualche buona lettura e qualche film.

Quale vino beve più frequentemente e qual è il suo "vino della festa"?
Non ho una risposta precisa. Più frequentemente, forse, del buon Barbera e del Sangiovese, che possono essere anche i "vini della festa". Nei bianchi apprezzo molto i vini tipici come il Gavi.
Che consiglio sintetico darebbe a chi progetta di seguire gli studi enologici?
Il consiglio vale per ogni settore: nella vita è opportuno, spesso purtroppo non è possibile, seguire le proprie aspirazioni.
Per seguire gli studi enologici, forse, ancora di più occorre essere motivati e convinti della scelta. E poi tanta applicazione. Il mondo enologico è affascinante e, certamente, saprà ripagare dei sacrifici fatti nello studio.