La stabilità tartarica
Parte III: Comportamento di additivi
nella stabilizzazione tartarica dei vini bianchi

Pierstefano Berta, Marco Carosso, Mauro Spertino
Distillerie Fratelli Ramazzotti - Canelli (Italia)

È stata confrontata l'efficacia di alcuni additivi (acido metatartarico, carbossimetilcellulosa,
mannoproteine) per la stabilizzazione tartarica dei vini bianchi.
I tre additivi permettono di stabilizzare il vino in maniera soddisfacente.
L'unico additivo che perde la sua azione con la temperatura è l'acido metatartarico: questo
fenomeno permette di analizzare la sua presenza anche a debole concentrazione, nei vini e nei mosti.
Si è messo in evidenza un comportamento molto diverso dei tre additivi rispetto alla dissoluzione del Bitartarto di Potassio. Le mannoproteine aumentano la solubilità del sale, sia in vino sia in soluzione acquosa, comportandosi come un complessante delle specie in soluzione.
Il meccanismo con il quale le mannoproteine operano nella stabilizzazione dei vini appare
quindi diverso da quello dell'acido metatartarico e della carbossimetilcellulosa.


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