CORSI, CONVEGNI E INCONTRI
Il
vino piemontese all'epoca di Cavour
Alla fine di maggio, ad Asti, presso la Biblioteca Consorziale
Astense, OICCE ha organizzato un convegno su "Il vino piemontese
all'epoca di Cavour".
Questa è stata la prima iniziativa intrapresa grazie al
Fondo OICCE stanziato per scopi culturali.
Infatti la nostra associazione, finora attiva principalmente nel
campo tecnico-scientifico dell'enologia, desidera sostenere anche
gli aspetti della tradizione e della storia della vite e del vino.
Il convegno sul vino ai tempi di Cavour è stata un'opportunità
interessante per riscoprire gli importanti contributi che il 1800
ha dato al progresso dell'enologia piemontese.
Questo incontro è stato patrocinato dall'Istituto Storico
del Risorgimento Italiano - Comitato di Alessandria e Asti,
La dr.ssa Carla Moruzzi Bolloli ha presentato la figura del conte
di Cavour prima delineandone il carattere aperto, piuttosto ribelle,
a volte spregiudicato, per poi approfondire gli interessi agronomici
di Cavour durante il periodo nel quale fu responsabile delle tenute
famigliari di Leri e di Grinzane e in seguito quando diventò
Ministro dell'Agricoltura.
Il dr. Pierstefano Berta ha illustrato l'attività di Cavour
nella tenuta di Grinzane dove la famiglia possedeva oltre al castello
e a vari fabbricati, circa 205 ettari di terreno.
La principale attività della tenuta era la viticoltura,
alla quale si affiancavano la coltivazione di frumento, segale,
granturco e l'allevamento di bestiame e di bachi da seta. I vini
prodotti erano principalmente nebbiolo e dolcetto.
Al suo arrivo a Grinzane, Cavour trovò una situazione disastrata,
con "la tinaia in disordine, gli operai in ozio, l'agente
in giro per gli affari suoi". La sua prima decisione fu di
licenziare l'agente e di mettersi personalmente all'opera. Egli
apportò molti miglioramenti alla cantina e alla tinaia.
Cavour nel 1847 stipulò un contratto di vendita delle uve
a Louis Oudart, che aveva anche il compito di vinificarle. Nella
relazione del dr. Berta si ripercorrono i rapporti che intercorsero
fra Cavour e Oudart per circa cinque anni, arrivando infine alla
sospensione dell'intesa con il commerciante-enologo francese.
Nel 1849 Cavour diventò membro della storica Reale Accademia
di Agricoltura di Torino.
Del pregevole contributo che diede questa Accademia nell'ambito
dello sviluppo dell'enologia piemontese ottocentesca ha parlato
il dr. Mario Castino. Nel suo ampio intervento ha rilevato quanto
il 1800 sia stato un secolo di profonde trasformazioni per le
produzione delle uve e dei vini in Piemonte.
Questo si è verificato sia a causa di avvenimenti politici,
che per manifestazioni di patologia viticola, sia ancora per le
brusche variazioni in alcune correnti di esportazione. Gli Annali
dell'Accademia, specialmente dopo il primo quarantennio di quel
secolo, cominciano a riportare memorie sulla qualità dei
vini, sulle possibilità di commercializzazione, e presentano
ricerche sperimentali su procedimenti e pratiche da utilizzare
in vinificazione.
La Reale Accademia di Agricoltura
di Torino fu anche incaricata dal Ministero dell'Agricoltura di
studiare l'origine e le cause dell'imperversante "malattia
dell'uva", come veniva allora chiamato l'oidio. Di questo
tema ha parlato in dettaglio la dr.ssa Giuliana Gay Eynard raccontando
che, con solerzia tutta piemontese, la Commissione nominata dall'Accademia
fu convocata il 7 agosto 1851 e presentò le sue prime osservazioni
già il 10 settembre dello stesso anno. Da allora gli studi
dell'Accademia continuarono analizzando la diffusione della malattia,
le condizioni in cui questa si sviluppava e ipotizzando e discutendo
i possibili rimedi. Si giunse infine a constatare la reale efficacia
della solforazione delle viti. Ma questa fu solo la prima delle
avversità che colpirono i vigneti nel 1800. Sarebbero ancora
arrivate la Fillossera e la Peronospora, ed anche sulle loro origini
e sui rimedi a questi nuovi flagelli l'Accademia fu chiamata a
lavorare.
Questi tre parassiti, che nel giro di pochi anni sopraggiunsero
in Europa ed in Piemonte, incisero fortemente sul ripensamento
della viticoltura. Questo argomento è stato presentato
dal prof. Vittorino Novello il quale ha sottolineato come fino
ad allora fosse esistita una viticoltura empirica, non sostenuta
da studi ampelografici adeguati e da sperimentazioni sull'adattabilità
dei vitigni ai terreni e alle diverse situazioni pedoclimatiche.
La vite era coltivata in forma promiscua, con interfilari coltivati
a cereali e ortaggi, inframmezzati da piante fruttifere. Talora
la vite era allevata su tutori vivi, pratica diffusa nel Novarese
e nel Vercellese. Il prof. Novello ha tracciato poi un'ampia panoramica
delle diverse forme di allevamento della vite legate alla tradizione
e alla storia di alcune particolari zone piemontesi e ha poi descritto
il grande numero di varietà coltivate nella regione. L'evoluzione
ottocentesca della viticoltura portò forti cambiamenti,
come ad esempio la costituzione di vigneti monovarietali. Da quel
momento la viticoltura diventò più dinamica, più
rinnovata e più vitale.
Il 1800 fu anche l'epoca in cui si affermò la produzione
di un vino tipicamente piemontese: il vermouth. Ne ha parlato
la dr.ssa Giusi Mainardi ricordando come nella tenuta di Grinzane
se ne producessero piccole quantità riservate al consumo
del palazzo torinese dei Cavour. La fama del vermouth come eccellente
aperitivo stava crescendo.
Questo prodotto locale si stava ritagliando un preciso spazio
e si stava affermando nella buona società torinese. Dalla
fine del 1700, a Torino la preparazione di questo vino aromatizzato,
profumato con droghe e con erbe era divenuta una vera e propria
arte.
Nella seconda metà dell'Ottocento erano già una
realtà ben fondata diverse storiche case produttrici di
vermouth. Le ricette aziendali dei Vermouth erano tenute rigorosamente
segrete, tuttavia conosciamo alcuni elementi costanti delle ricette
e del processo di produzione. Il primo e più importante
era l'uso del vino base: si riteneva che il vero "Vermouth
di Torino", il migliore e più pregiato dovesse essere
preparato a partire dal Moscato di Canelli. E questo era il primo
e principale pregio del vermouth di Torino, un prodotto che divenne
il segno di un'epoca ed un punto di riferimento per la storia
dell'enologia piemontese.
Gli atti di questo convegno saranno prossimamente pubblicati.
Risultati del progetto OICCE:
"I Fasti del Grignolino"
Sabato 7 settembre, nel Salone
Verde del castello di Castell'Alfero (AT) sono stati presentati
i risultati del progetto "I Fasti del Grignolino", realizzato
da OICCE, con il concorso della Regione Piemonte e del Consorzio
dei Vini d'Asti e del Monferrato.
Questo lavoro, unico nel suo genere per struttura ed impostazione,
è durato due anni ed è stato tutto dedicato ad ampliare
la conoscenza e la giusta immagine di questo interessante vino
piemontese.
Dopo i saluti di Angelo Marengo, sindaco di Castell'Alfero e dell'assessore
provinciale all'Agricoltura Luigi Perfumo, il presidente dell'OICCE,
Moreno Soster ha aperto i lavori.
L'avvincente storia del Grignolino è stata illustrata da
Giusi Mainardi, seguita da Filippo D'Onofrio che ha parlato dell'impegno
della Regione Piemonte per la ricerca vitivinicola.
Si è quindi aperta la parte tecnica con gli interventi
di Pierstefano Berta e di Mario Redoglia che hanno descritto i
diversi metodi di vinificazione del Grignolino attuati nelle cantine
coinvolte nella sperimentazione.
Insieme alla vinificazione tradizionale del Grignolino, ogni cantina
ha sperimentato nuove tecniche quali la vinificazione a freddo
con uso di anidride carbonica, la microossigenazione, l'utilizzo
di enzimi.
I vini ottenuti sono stati sottoposti a degustazioni comparative,
condotte in parallelo tra gli esperti dell'Istituto Sperimentale
per l'Enologia di Asti e 14 gruppi d'assaggio composti da clienti
di altrettanti ristoranti di Piemonte e Toscana.
Mario Ubigli e Maria Carla Cravero hanno illustrato i dati ottenuti
dalle analisi sensoriali condotte presso l'Istituto Sperimentale
per l'Enologia di Asti.
Pierstefano Berta ha comunicato i giudizi di gradevolezza espressi
dai consumatori nel corso delle cene d'assaggio. Ha rilevato come
le indicazione ricavate siano state molto utili per ricavare giudizi
sulle tecniche utilizzate e per determinare quali caratteristiche
sono rilevanti per i consumatori nel definire la tipicità
del Grignolino.
Arrivando infine alla versatilità del Grignolino, Mario
Menconi (ONAV) ha descritto gli abbinamenti ottimali fra Grignolino
e cucina di mare, mentre Mauro Carosso (AIS) ha portato numerosi
esempi del felice connubio fra il Grignolino ed alcuni classici
piatti della tradizione enogastronomica piemontese.
Al termine del convegno, nel corso del pranzo offerto presso il
Salone Rosso del castello di Castell'Alfero, tutti i partecipanti
hanno potuto assaggiare i vini frutto della sperimentazione.
Tutti i risultati del Progetto "I Fasti del Grignolino"
saranno pubblicati su OICCE Times.
A Ricaldone:
premiazione delle tesi
e ricordo del senatore Desana
Continua la collaborazione fra
OICCE e il Centro di Documentazione per la Viticoltura e l'Enologia
istituito presso la Cantina Sociale di Ricaldone, associata ad
OICCE.
Lo scorso mese di giugno, in occasione del convegno sul Senatore
Desana, l'enologo Franco Zoccola, presidente della Cantina e Pierstefano
Berta, direttore dell'OICCE, hanno consegnato i premi alle tesi
di soggetto viticolo ed enologico, inviate ai due enti e conservate
a Ricaldone. La raccolta dei lavori di studenti universitari e
di specialisti di Viticoltura ed Enologia di tutta Italia si sta
ampliando e presenta studi multidisciplinari molto interessanti.
Ogni piccolo tassello può portare un contributo alle conoscenze
sul mondo del vino, è opportuno quindi che venga valorizzato
e che possa essere disponibile per un suo efficace impiego.
Appassionato protagonista e cultore del vino fu certamentre Paolo
Desana, considerato il "padre" del concetto delle Denominazioni
d'Origine.
Il Centro di Ricaldone ha voluto ricordare questa figura per i
suoi grandi meriti e per ringraziare la famiglia del Senatore
Desana, in particolare la moglie, Signora Maddalena, e il figlio
Andrea Desana, che hanno concesso al Centro di Ricaldone una parte
importante della biblioteca di carattere enologico appartenuta
al Senatore casalese.
A questa importante iniziativa
hanno partecipato le massime autorità del Comitato Nazionale
per le Denominazioni d'Origine e sono intervenuti con specifiche
relazioni direttori e presidenti di tutti i principali Consorzi
di Tutela Piemontesi.
Dopo i saluti inviati dal Ministro alle Politiche Agricole On.
Giovanni Alemanno e dall'On. Teresio Delfino, Sottosegretario
del Ministero alle Politiche Agricole, i lavori sono stati aperti
dall'enol. Franco Zoccola, Presidente della Cantina Sociale di
Ricaldone. Moderatore d'eccezione è stato il Direttore
della Vignaioli Piemontesi, l'enologo Gianluigi Biestro.
Sono intervenuti l'Assessore all'Agricoltura della Regione Piemonte,
Ugo Cavallera, gli Assessori all'Agricoltura (Giuseppe Nervo)
e alla Cultura (Adriano Icardi) della Provincia di Alessandria,
il dr. Andrea Desana, Presidente del Circolo Culturale Ottavi.
La figura e l'opera del Senatore Desana sono illustrate dalla
dr.ssa Giusi Mainardi, direttrice del Centro di Documentazione
e dal dr. Vittorio Camilla, storico segretario del Comitato Nazionale
per le D.O. Un'ampia riflessione sullo stato attuale delle DOC
è venuta dal Sen. Riccardo Margheriti, Presidente del Comitato
Nazionale per la Tutela delle Denominazioni d'Origine dei Vini
Determinazione potenziometrica
degli zuccheri riduttori nei vini
con titolatore automatico.
Indagine sulla validazione del metodo
per la UNI CEI EN ISO/IEC 17025/2000.
"La determinazione analitica degli zuccheri in un mosto
è tra le più importanti analisi enologiche",
"Anche la determinazione degli zuccheri residui in un vino
è di grande importanza per calcolare la gradazione alcolica
complessiva e potenziale..", "... i risultati hanno
evidenziato la rapidità di esecuzione di questa procedura
analitica e la buona riproducibilità dei dati ottenuti":
così scrivevano R. Zironi, S. Buiatti, D. Dosualdo, P.
Baroncini, C. Guidotti, R. Stefani nell'articolo "Determinazione
automatica degli zuccheri riduttori nei mosti e nei vini con elettrodo
Pt/redox" pubblicato su Industrie delle Bevande (XVIII, 513-517,
1989), in merito allo studio del metodo proposto con la prima
generazione di titolatori automatici con software "dedicato"
all'enologia.
Da allora, dopo circa 15 anni,
l'evoluzione delle macchine, delle tecnologie di produzione e
di analisi, ma in particolare l'evoluzione della normativa che
coinvolge i circuiti di laboratorio ha indotto la CRISON ad effettuare
una nuova indagine conoscitiva sulle applicazioni a cui gli strumenti
sono dedicati.
Il software studiato per l'automazione della procedura proposta
dalla metodica ufficiale, metodo ai reattivi di Fehling (software
che integra l'adozione di una curva di calibrazione che compensa
la standardizzazione dei diversi reattivi), la determinazione
potenziometrica ed il calcolo statistico (che annullano le valutazioni
soggettive in campioni difficili), sono tra le principali caratteristiche
che hanno reso possibile alla determinazione con il titolatore
COMPACT di rientrare in diverse realtà come prova valida
ai fini dell'accreditamento secondo la UNI CEI EN ISO/IEC 17025/2000.
Tra queste hanno collaborato alle realizzazione dell'indagine:
· i laboratori del C.A.TE.V. (Centro Assistenza Tecnologica
Produzioni Vegetali) di Faenza, nella persona di Paolo Piscolla,
che ha incentrato la validazione sulla dimostrazione statistica,
della omogeneità dei dati ottenuti con il metodo interno,
paragonati alle medie dei ring test su omologhi campioni con il
metodo CEE 2676/90 di riferimento per gli zuccheri riduttori ed
il metodo manuale al reattivo di Fehling, di uso comune nel settore
enologico.
· i laboratori del Consorzio per la tutela dell'Asti, nella
persona di Guido Bezzo, la cui procedura di validazione della
metodica interna è stata sviluppata operando su campioni
di vino con aggiunta di standard di glucosio, fruttosio e saccarosio.
Il contenuto zuccherino dei campioni analizzati è stato
scelto in modo da comprendere un'ampia gamma di vini, da quelli
secchi a quelli più dolci.
· i laboratori di Enocontrol Scar, nato dalla fusione del
Consorzio per la tutela del Barolo e l'esperienza di alcuni laboratori
privati che ha sede in Ampelion ad Alba, nella persona di Marco
Cerruti, la cui trattazione accurata del calcolo delle incertezze
associate alle diverse fasi della metodica con il titolatore automatico,
ha portato a stabilirne i diversi gradi di influenza e ad individuarne
quella significativa. competitivo.