CORSI, CONVEGNI E INCONTRI

Il vino piemontese all'epoca di Cavour

Alla fine di maggio, ad Asti, presso la Biblioteca Consorziale Astense, OICCE ha organizzato un convegno su "Il vino piemontese all'epoca di Cavour".
Questa è stata la prima iniziativa intrapresa grazie al Fondo OICCE stanziato per scopi culturali.
Infatti la nostra associazione, finora attiva principalmente nel campo tecnico-scientifico dell'enologia, desidera sostenere anche gli aspetti della tradizione e della storia della vite e del vino.
Il convegno sul vino ai tempi di Cavour è stata un'opportunità interessante per riscoprire gli importanti contributi che il 1800 ha dato al progresso dell'enologia piemontese.
Questo incontro è stato patrocinato dall'Istituto Storico del Risorgimento Italiano - Comitato di Alessandria e Asti,
La dr.ssa Carla Moruzzi Bolloli ha presentato la figura del conte di Cavour prima delineandone il carattere aperto, piuttosto ribelle, a volte spregiudicato, per poi approfondire gli interessi agronomici di Cavour durante il periodo nel quale fu responsabile delle tenute famigliari di Leri e di Grinzane e in seguito quando diventò Ministro dell'Agricoltura.
Il dr. Pierstefano Berta ha illustrato l'attività di Cavour nella tenuta di Grinzane dove la famiglia possedeva oltre al castello e a vari fabbricati, circa 205 ettari di terreno.
La principale attività della tenuta era la viticoltura, alla quale si affiancavano la coltivazione di frumento, segale, granturco e l'allevamento di bestiame e di bachi da seta. I vini prodotti erano principalmente nebbiolo e dolcetto.
Al suo arrivo a Grinzane, Cavour trovò una situazione disastrata, con "la tinaia in disordine, gli operai in ozio, l'agente in giro per gli affari suoi". La sua prima decisione fu di licenziare l'agente e di mettersi personalmente all'opera. Egli apportò molti miglioramenti alla cantina e alla tinaia. Cavour nel 1847 stipulò un contratto di vendita delle uve a Louis Oudart, che aveva anche il compito di vinificarle. Nella relazione del dr. Berta si ripercorrono i rapporti che intercorsero fra Cavour e Oudart per circa cinque anni, arrivando infine alla sospensione dell'intesa con il commerciante-enologo francese.
Nel 1849 Cavour diventò membro della storica Reale Accademia di Agricoltura di Torino.
Del pregevole contributo che diede questa Accademia nell'ambito dello sviluppo dell'enologia piemontese ottocentesca ha parlato il dr. Mario Castino. Nel suo ampio intervento ha rilevato quanto il 1800 sia stato un secolo di profonde trasformazioni per le produzione delle uve e dei vini in Piemonte.
Questo si è verificato sia a causa di avvenimenti politici, che per manifestazioni di patologia viticola, sia ancora per le brusche variazioni in alcune correnti di esportazione. Gli Annali dell'Accademia, specialmente dopo il primo quarantennio di quel secolo, cominciano a riportare memorie sulla qualità dei vini, sulle possibilità di commercializzazione, e presentano ricerche sperimentali su procedimenti e pratiche da utilizzare in vinificazione.
La Reale Accademia di Agricoltura di Torino fu anche incaricata dal Ministero dell'Agricoltura di studiare l'origine e le cause dell'imperversante "malattia dell'uva", come veniva allora chiamato l'oidio. Di questo tema ha parlato in dettaglio la dr.ssa Giuliana Gay Eynard raccontando che, con solerzia tutta piemontese, la Commissione nominata dall'Accademia fu convocata il 7 agosto 1851 e presentò le sue prime osservazioni già il 10 settembre dello stesso anno. Da allora gli studi dell'Accademia continuarono analizzando la diffusione della malattia, le condizioni in cui questa si sviluppava e ipotizzando e discutendo i possibili rimedi. Si giunse infine a constatare la reale efficacia della solforazione delle viti. Ma questa fu solo la prima delle avversità che colpirono i vigneti nel 1800. Sarebbero ancora arrivate la Fillossera e la Peronospora, ed anche sulle loro origini e sui rimedi a questi nuovi flagelli l'Accademia fu chiamata a lavorare.
Questi tre parassiti, che nel giro di pochi anni sopraggiunsero in Europa ed in Piemonte, incisero fortemente sul ripensamento della viticoltura. Questo argomento è stato presentato dal prof. Vittorino Novello il quale ha sottolineato come fino ad allora fosse esistita una viticoltura empirica, non sostenuta da studi ampelografici adeguati e da sperimentazioni sull'adattabilità dei vitigni ai terreni e alle diverse situazioni pedoclimatiche. La vite era coltivata in forma promiscua, con interfilari coltivati a cereali e ortaggi, inframmezzati da piante fruttifere. Talora la vite era allevata su tutori vivi, pratica diffusa nel Novarese e nel Vercellese. Il prof. Novello ha tracciato poi un'ampia panoramica delle diverse forme di allevamento della vite legate alla tradizione e alla storia di alcune particolari zone piemontesi e ha poi descritto il grande numero di varietà coltivate nella regione. L'evoluzione ottocentesca della viticoltura portò forti cambiamenti, come ad esempio la costituzione di vigneti monovarietali. Da quel momento la viticoltura diventò più dinamica, più rinnovata e più vitale.
Il 1800 fu anche l'epoca in cui si affermò la produzione di un vino tipicamente piemontese: il vermouth. Ne ha parlato la dr.ssa Giusi Mainardi ricordando come nella tenuta di Grinzane se ne producessero piccole quantità riservate al consumo del palazzo torinese dei Cavour. La fama del vermouth come eccellente aperitivo stava crescendo.
Questo prodotto locale si stava ritagliando un preciso spazio e si stava affermando nella buona società torinese. Dalla fine del 1700, a Torino la preparazione di questo vino aromatizzato, profumato con droghe e con erbe era divenuta una vera e propria arte.
Nella seconda metà dell'Ottocento erano già una realtà ben fondata diverse storiche case produttrici di vermouth. Le ricette aziendali dei Vermouth erano tenute rigorosamente segrete, tuttavia conosciamo alcuni elementi costanti delle ricette e del processo di produzione. Il primo e più importante era l'uso del vino base: si riteneva che il vero "Vermouth di Torino", il migliore e più pregiato dovesse essere preparato a partire dal Moscato di Canelli. E questo era il primo e principale pregio del vermouth di Torino, un prodotto che divenne il segno di un'epoca ed un punto di riferimento per la storia dell'enologia piemontese.
Gli atti di questo convegno saranno prossimamente pubblicati.

Risultati del progetto OICCE:
"I Fasti del Grignolino"

Sabato 7 settembre, nel Salone Verde del castello di Castell'Alfero (AT) sono stati presentati i risultati del progetto "I Fasti del Grignolino", realizzato da OICCE, con il concorso della Regione Piemonte e del Consorzio dei Vini d'Asti e del Monferrato.
Questo lavoro, unico nel suo genere per struttura ed impostazione, è durato due anni ed è stato tutto dedicato ad ampliare la conoscenza e la giusta immagine di questo interessante vino piemontese.
Dopo i saluti di Angelo Marengo, sindaco di Castell'Alfero e dell'assessore provinciale all'Agricoltura Luigi Perfumo, il presidente dell'OICCE, Moreno Soster ha aperto i lavori.
L'avvincente storia del Grignolino è stata illustrata da Giusi Mainardi, seguita da Filippo D'Onofrio che ha parlato dell'impegno della Regione Piemonte per la ricerca vitivinicola.
Si è quindi aperta la parte tecnica con gli interventi di Pierstefano Berta e di Mario Redoglia che hanno descritto i diversi metodi di vinificazione del Grignolino attuati nelle cantine coinvolte nella sperimentazione.
Insieme alla vinificazione tradizionale del Grignolino, ogni cantina ha sperimentato nuove tecniche quali la vinificazione a freddo con uso di anidride carbonica, la microossigenazione, l'utilizzo di enzimi.
I vini ottenuti sono stati sottoposti a degustazioni comparative, condotte in parallelo tra gli esperti dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti e 14 gruppi d'assaggio composti da clienti di altrettanti ristoranti di Piemonte e Toscana.
Mario Ubigli e Maria Carla Cravero hanno illustrato i dati ottenuti dalle analisi sensoriali condotte presso l'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti.
Pierstefano Berta ha comunicato i giudizi di gradevolezza espressi dai consumatori nel corso delle cene d'assaggio. Ha rilevato come le indicazione ricavate siano state molto utili per ricavare giudizi sulle tecniche utilizzate e per determinare quali caratteristiche sono rilevanti per i consumatori nel definire la tipicità del Grignolino.
Arrivando infine alla versatilità del Grignolino, Mario Menconi (ONAV) ha descritto gli abbinamenti ottimali fra Grignolino e cucina di mare, mentre Mauro Carosso (AIS) ha portato numerosi esempi del felice connubio fra il Grignolino ed alcuni classici piatti della tradizione enogastronomica piemontese.
Al termine del convegno, nel corso del pranzo offerto presso il Salone Rosso del castello di Castell'Alfero, tutti i partecipanti hanno potuto assaggiare i vini frutto della sperimentazione.
Tutti i risultati del Progetto "I Fasti del Grignolino" saranno pubblicati su OICCE Times.

A Ricaldone:
premiazione delle tesi
e ricordo del senatore Desana

Continua la collaborazione fra OICCE e il Centro di Documentazione per la Viticoltura e l'Enologia istituito presso la Cantina Sociale di Ricaldone, associata ad OICCE.
Lo scorso mese di giugno, in occasione del convegno sul Senatore Desana, l'enologo Franco Zoccola, presidente della Cantina e Pierstefano Berta, direttore dell'OICCE, hanno consegnato i premi alle tesi di soggetto viticolo ed enologico, inviate ai due enti e conservate a Ricaldone. La raccolta dei lavori di studenti universitari e di specialisti di Viticoltura ed Enologia di tutta Italia si sta ampliando e presenta studi multidisciplinari molto interessanti. Ogni piccolo tassello può portare un contributo alle conoscenze sul mondo del vino, è opportuno quindi che venga valorizzato e che possa essere disponibile per un suo efficace impiego.
Appassionato protagonista e cultore del vino fu certamentre Paolo Desana, considerato il "padre" del concetto delle Denominazioni d'Origine.
Il Centro di Ricaldone ha voluto ricordare questa figura per i suoi grandi meriti e per ringraziare la famiglia del Senatore Desana, in particolare la moglie, Signora Maddalena, e il figlio Andrea Desana, che hanno concesso al Centro di Ricaldone una parte importante della biblioteca di carattere enologico appartenuta al Senatore casalese.
A questa importante iniziativa hanno partecipato le massime autorità del Comitato Nazionale per le Denominazioni d'Origine e sono intervenuti con specifiche relazioni direttori e presidenti di tutti i principali Consorzi di Tutela Piemontesi.
Dopo i saluti inviati dal Ministro alle Politiche Agricole On. Giovanni Alemanno e dall'On. Teresio Delfino, Sottosegretario del Ministero alle Politiche Agricole, i lavori sono stati aperti dall'enol. Franco Zoccola, Presidente della Cantina Sociale di Ricaldone. Moderatore d'eccezione è stato il Direttore della Vignaioli Piemontesi, l'enologo Gianluigi Biestro.
Sono intervenuti l'Assessore all'Agricoltura della Regione Piemonte, Ugo Cavallera, gli Assessori all'Agricoltura (Giuseppe Nervo) e alla Cultura (Adriano Icardi) della Provincia di Alessandria, il dr. Andrea Desana, Presidente del Circolo Culturale Ottavi.
La figura e l'opera del Senatore Desana sono illustrate dalla dr.ssa Giusi Mainardi, direttrice del Centro di Documentazione e dal dr. Vittorio Camilla, storico segretario del Comitato Nazionale per le D.O. Un'ampia riflessione sullo stato attuale delle DOC è venuta dal Sen. Riccardo Margheriti, Presidente del Comitato Nazionale per la Tutela delle Denominazioni d'Origine dei Vini

Determinazione potenziometrica
degli zuccheri riduttori nei vini
con titolatore automatico.
Indagine sulla validazione del metodo
per la UNI CEI EN ISO/IEC 17025/2000.

"La determinazione analitica degli zuccheri in un mosto è tra le più importanti analisi enologiche", "Anche la determinazione degli zuccheri residui in un vino è di grande importanza per calcolare la gradazione alcolica complessiva e potenziale..", "... i risultati hanno evidenziato la rapidità di esecuzione di questa procedura analitica e la buona riproducibilità dei dati ottenuti": così scrivevano R. Zironi, S. Buiatti, D. Dosualdo, P. Baroncini, C. Guidotti, R. Stefani nell'articolo "Determinazione automatica degli zuccheri riduttori nei mosti e nei vini con elettrodo Pt/redox" pubblicato su Industrie delle Bevande (XVIII, 513-517, 1989), in merito allo studio del metodo proposto con la prima generazione di titolatori automatici con software "dedicato" all'enologia.
Da allora, dopo circa 15 anni, l'evoluzione delle macchine, delle tecnologie di produzione e di analisi, ma in particolare l'evoluzione della normativa che coinvolge i circuiti di laboratorio ha indotto la CRISON ad effettuare una nuova indagine conoscitiva sulle applicazioni a cui gli strumenti sono dedicati.
Il software studiato per l'automazione della procedura proposta dalla metodica ufficiale, metodo ai reattivi di Fehling (software che integra l'adozione di una curva di calibrazione che compensa la standardizzazione dei diversi reattivi), la determinazione potenziometrica ed il calcolo statistico (che annullano le valutazioni soggettive in campioni difficili), sono tra le principali caratteristiche che hanno reso possibile alla determinazione con il titolatore COMPACT di rientrare in diverse realtà come prova valida ai fini dell'accreditamento secondo la UNI CEI EN ISO/IEC 17025/2000.
Tra queste hanno collaborato alle realizzazione dell'indagine:
· i laboratori del C.A.TE.V. (Centro Assistenza Tecnologica Produzioni Vegetali) di Faenza, nella persona di Paolo Piscolla, che ha incentrato la validazione sulla dimostrazione statistica, della omogeneità dei dati ottenuti con il metodo interno, paragonati alle medie dei ring test su omologhi campioni con il metodo CEE 2676/90 di riferimento per gli zuccheri riduttori ed il metodo manuale al reattivo di Fehling, di uso comune nel settore enologico.
· i laboratori del Consorzio per la tutela dell'Asti, nella persona di Guido Bezzo, la cui procedura di validazione della metodica interna è stata sviluppata operando su campioni di vino con aggiunta di standard di glucosio, fruttosio e saccarosio. Il contenuto zuccherino dei campioni analizzati è stato scelto in modo da comprendere un'ampia gamma di vini, da quelli secchi a quelli più dolci.
· i laboratori di Enocontrol Scar, nato dalla fusione del Consorzio per la tutela del Barolo e l'esperienza di alcuni laboratori privati che ha sede in Ampelion ad Alba, nella persona di Marco Cerruti, la cui trattazione accurata del calcolo delle incertezze associate alle diverse fasi della metodica con il titolatore automatico, ha portato a stabilirne i diversi gradi di influenza e ad individuarne quella significativa. competitivo.