Fisico-chimica dell'effervescenza
e della spuma

Roger Douillard*, Bertrand Robillard**, Michel Valade***
* Institut National de la Recherche Agronomique,
Unité Mixte de Recherche Fractionnement des Agro-Ressources et Emballage INRA - URCA, Reims (France)
** Moët et Chandon, Epernay (France)
*** Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, Epernay (France)


L'effervescenza e la stabilità della corona di bollicine attorno al bicchiere sono
delle caratteristiche essenziali dello Champagne e della maggioranza dei vini effervescenti.
Per quanto riguarda l'effervescenza, i due parametri essenziali sono il tenore in anidride carbonica nel vino (fattore endogeno) e la presenza di siti di nucleazione sul bicchiere (fattore esogeno al vino).
Per la stabilità della corona, le questioni da risolvere sono: la natura, l'origine
e la concentrazione delle macromolecole anfifile.

Physicochimie de l'effervescence et de la mousse
L'effervescence et la stabilité de la collerette de bulles autour du verre sont des caractéristiques essentielles
du champagne et de la majorité des vins effervescents. Pour l'effervescence, les deux paramètres essentiels
sont la teneur en dioxyde de carbone dans le vin (facteur endogène) et la présence de sites de nucléation
sur le verre (facteur exogène au vin). Pour la stabilité de la collerette, les questions à résoudre sont:
la nature, l'origine et la concentration des macromolécules amphiphiles.


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