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di Anna Schneider |
Lungi dall'essere risolto, il problema della valutazione del
livello di maturazione e del valore qualitativo dell'uva alla
raccolta coinvolge tecnici viticoli ed enologi. Gli uni perché
interessati a quantificare il frutto del lavoro di un'intera stagione
(e spesso non di una stagione sola), gli altri per conoscere la
materia prima che li impegnerà nei mesi e forse negli anni
successivi alla vendemmia. Tutti per programmare razionalmente
il momento più opportuno di raccolta.
Al di là delle implicazioni di carattere economico quando
l'uva è soggetta a compra-vendita, è evidente l'interesse
tecnico e scientifico nel condurre nel modo più appropriato
tale valutazione, che si presenta veramente complessa, come del
resto complessi sono i fenomeni che regolano la maturazione dell'uva.
Oltre alle analisi chimiche, dirette o indirette e più
o meno minuziose, dei componenti delle uve più significativi
per le caratteristiche del vino, è stata recentemente proposta
la degustazione delle uve, che molti tecnici e viticoltori, del
resto, hanno da sempre attuato, seppure in modo del tutto empirico.
È merito della scuola francese di Delteil l'aver tracciato
una metodica scientifica e rigorosa di analisi sensoriale degli
acini d'uva che, se pure migliorabile, ha cominciato ad essere
sperimentata anche nel nostro Paese. Essa si basa sull'esame visivo,
tattile e gustativo delle bacche nei loro 3 componenti: polpa,
buccia e vinaccioli. I descrittori principali comprendono il colore,
l'attitudine allo schiacciamento e al distacco dal pedicello per
la bacca nel suo insieme, il grado zuccherino, l'acidità,
l'intensità e la qualità degli aromi per la polpa,
la consistenza, gli aromi, la sensazione di tannicità,
acidità, astringenza della buccia e, infine, colore, durezza,
aromi, sensazione tannica e astringenza dei vinaccioli. Il metodo
suggerisce anche una griglia interpretativa per i risultati ottenuti,
che ha essenzialmente lo scopo di indirizzare la tipologia di
vinificazione più idonea alle qualità dell'uva in
esame.
Spiega Mario Ubigli dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia
di Asti, che da un paio di anni si cimenta insieme ad altri gruppi
nell'applicazione di questa tecnica: "Il nostro obiettivo
è per ora quello di valutare le performances sensoriali
del panel di degustazione, in base al confronto con le caratteristiche
chimiche dell'uva, ma soprattutto del vino ottenuto dalla materia
prima esaminata. Un aspetto interessante, se i risultati saranno
positivi, sarà quello di stabilire un profilo sensoriale
dell'uva di ogni singolo vitigno, evidenziando magari l'evoluzione
dei descrittori più significativi per il Nebbiolo, il Barbera
o il Freisa".
Certo è che la degustazione delle uve può avere
il vantaggio di essere assai meno costosa, e non per questo meno
informativa, di analisi chimiche talora dettagliate e complesse;
potrebbe pertanto ben completare i dati relativi alla maturazione
tecnologica, basati sul contenuto in zuccheri ed acidi, richiedendo
tempi e risorse davvero modesti. Uno degli aspetti che vanno ancora
perfezionati è certamente il campionamento. Il metodo prevede
infatti di utilizzare 3 acini di uva ad ogni assaggio (numero
che per ovvie ragioni non può essere aumentato di molto),
ma è ben noto come anche nel medesimo grappolo le bacche
non si trovano allo stesso grado di maturazione: sono infatti
stati riscontrati valori anche molto devianti, dovuti appunto
all'eterogeneità del materiale. Si consiglia pertanto di
ripetere più di una volta la degustazione di lotti di 3
acini, prelevati in modo casuale, prima di trarre conclusioni
sui risultati di un determinato campione.
Certo è curioso che proprio nell'era tecnologica l'uomo,
con la sua capacità di apprendimento, l'intelligenza e
la sensibilità sensoriale, rimanga "uno strumento
di misura" spesso più raffinato e perfezionato delle
più sofisticate apparecchiature high tech.