L'ANGOLO DELLA VIGNA di Anna Schneider

Lungi dall'essere risolto, il problema della valutazione del livello di maturazione e del valore qualitativo dell'uva alla raccolta coinvolge tecnici viticoli ed enologi. Gli uni perché interessati a quantificare il frutto del lavoro di un'intera stagione (e spesso non di una stagione sola), gli altri per conoscere la materia prima che li impegnerà nei mesi e forse negli anni successivi alla vendemmia. Tutti per programmare razionalmente il momento più opportuno di raccolta.
Al di là delle implicazioni di carattere economico quando l'uva è soggetta a compra-vendita, è evidente l'interesse tecnico e scientifico nel condurre nel modo più appropriato tale valutazione, che si presenta veramente complessa, come del resto complessi sono i fenomeni che regolano la maturazione dell'uva.
Oltre alle analisi chimiche, dirette o indirette e più o meno minuziose, dei componenti delle uve più significativi per le caratteristiche del vino, è stata recentemente proposta la degustazione delle uve, che molti tecnici e viticoltori, del resto, hanno da sempre attuato, seppure in modo del tutto empirico.
È merito della scuola francese di Delteil l'aver tracciato una metodica scientifica e rigorosa di analisi sensoriale degli acini d'uva che, se pure migliorabile, ha cominciato ad essere sperimentata anche nel nostro Paese. Essa si basa sull'esame visivo, tattile e gustativo delle bacche nei loro 3 componenti: polpa, buccia e vinaccioli. I descrittori principali comprendono il colore, l'attitudine allo schiacciamento e al distacco dal pedicello per la bacca nel suo insieme, il grado zuccherino, l'acidità, l'intensità e la qualità degli aromi per la polpa, la consistenza, gli aromi, la sensazione di tannicità, acidità, astringenza della buccia e, infine, colore, durezza, aromi, sensazione tannica e astringenza dei vinaccioli. Il metodo suggerisce anche una griglia interpretativa per i risultati ottenuti, che ha essenzialmente lo scopo di indirizzare la tipologia di vinificazione più idonea alle qualità dell'uva in esame.
Spiega Mario Ubigli dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti, che da un paio di anni si cimenta insieme ad altri gruppi nell'applicazione di questa tecnica: "Il nostro obiettivo è per ora quello di valutare le performances sensoriali del panel di degustazione, in base al confronto con le caratteristiche chimiche dell'uva, ma soprattutto del vino ottenuto dalla materia prima esaminata. Un aspetto interessante, se i risultati saranno positivi, sarà quello di stabilire un profilo sensoriale dell'uva di ogni singolo vitigno, evidenziando magari l'evoluzione dei descrittori più significativi per il Nebbiolo, il Barbera o il Freisa".
Certo è che la degustazione delle uve può avere il vantaggio di essere assai meno costosa, e non per questo meno informativa, di analisi chimiche talora dettagliate e complesse; potrebbe pertanto ben completare i dati relativi alla maturazione tecnologica, basati sul contenuto in zuccheri ed acidi, richiedendo tempi e risorse davvero modesti. Uno degli aspetti che vanno ancora perfezionati è certamente il campionamento. Il metodo prevede infatti di utilizzare 3 acini di uva ad ogni assaggio (numero che per ovvie ragioni non può essere aumentato di molto), ma è ben noto come anche nel medesimo grappolo le bacche non si trovano allo stesso grado di maturazione: sono infatti stati riscontrati valori anche molto devianti, dovuti appunto all'eterogeneità del materiale. Si consiglia pertanto di ripetere più di una volta la degustazione di lotti di 3 acini, prelevati in modo casuale, prima di trarre conclusioni sui risultati di un determinato campione.
Certo è curioso che proprio nell'era tecnologica l'uomo, con la sua capacità di apprendimento, l'intelligenza e la sensibilità sensoriale, rimanga "uno strumento di misura" spesso più raffinato e perfezionato delle più sofisticate apparecchiature high tech.