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di Moreno Soster |
I puttonyos sono piccoli tini da trenta litri in cui sono pigiati
i grappoli, sovrammaturi e attaccati dalla forma larvata della
Botrytis, del vitigno Furmint. Un numero variabile di puttonyos
di polpa zuccherina è unito ad un barile di vino di un
anno. La fermentazione avviene lentamente ed il vino che se ne
ottiene è fine con una ricchezza di profumi ed aromi annegati
in una burrosa dolcezza. È il Tokaj che si produce nelle
colline vulcaniche ungheresi, accarezzate in autunno da correnti
calde e umide che favoriscono la maturazione lenta e intensa dell'uva.
Un vino altrettanto dolce ed affascinante, già noto ai
templari del XII secolo che si fermavano a Cipro, è il
Commandaria che si ottiene da uve Xynisteri e Malvasia, appassite
su cartoni lasciati a terra nei vigneti, quindi vinificate, leggermente
alcolizzate e invecchiate per oltre dieci anni. I profumi sono
d'uva passa e caramello, in bocca rimane il nettare.
Due fermo immagine di una viticoltura e di un'enologia dell'Europa
centro-orientale che, con l'ormai prossimo allargamento dell'Unione
Europea a dieci nuovi Paesi, si affaccia in modo nuovo al mercato
europeo e mondiale del vino. Tra questi abbiamo realtà
storiche e d'assoluto riferimento come l'Ungheria e, in parte,
la Slovenia, cui si uniscono paesi orientati un tempo soprattutto
al fabbisogno interno come le Repubbliche Ceca e Slovacca, per
finire con relativamente piccole produzioni abbastanza originali
come le cipriote.
La prima riflessione è senz'altro la soddisfazione di potere
avvicinare vini pensati e realizzati in maniera abbastanza diversa
da quella cui la classica vitivinicoltura europea ci ha abituato.
Vitigni autoctoni, particolari tecnologie di vinificazione e d'affinamento,
alcune peculiarità organolettiche ricorrenti (la dolcezza,
anche nei rossi, e le note aromatiche vibranti) ci propongono
nuovi scenari di fascino per la curiosità enologica.
Ma l'adesione di questi nuovi Paesi implica anche la necessità
di ripensare gli aspetti produttivi ed economici di un settore
viticolo europeo che ha un equilibrio delicato (tra mode eno-gastronomiche,
cali dei consumi e dibattiti salutistici) al punto tale da essere
sottoposto ad una norma comunitaria molto rigida.
Da un punto di vista varietale, oltre ai vitigni autoctoni, tradizionalmente
nei Paesi dell'Europa centrale e orientale sono ampiamente coltivati
i più cosmopoliti vitigni francesi (Pinot, Merlot, Cabernet
sauvignon, Chardonnay, Sauvignon) e tedeschi (Riesling, Sylvaner)
che alimentano le produzioni enologiche di punta dei produttori
europei occidentali, ma anche delle cosiddette nuove viticolture
extraeuropee.
Strutturalmente i Paesi vitivinicoli che entreranno nell'Unione
risentono di un lungo periodo di organizzazione economica pianificata
che ne ha condizionato gli schemi e gli obiettivi produttivi.
Dalle aziende di stato e dalle cooperative, negli anni '90, questi
Paesi hanno avviato un periodo di transizione non ancora del tutto
completato che ha posto le basi per un progressivo avvicinamento
all'economia di mercato.
Anche la restituzione delle terre agli antichi proprietari ha
rimesso in discussione profondamente le dinamiche aziendali e
di proprietà. In realtà dalla proprietà collettivizzata
si è passati alla privatizzazione e parcellizzazione delle
terre cui è seguito un successivo ritorno a forme associative
di conduzione della produzione, della trasformazione e della commercializzazione.
Accanto a questi percorsi interni, simili tra loro ma con alcune
differenze da Paese a Paese, si è assistito ad una progressiva
penetrazione di aziende e capitali stranieri. Frequentemente si
tratta di imprese che già operano nel comparto vitivinicolo
a livello multinazionale e che vedono questo spostamento ad Est
della produzione come una possibilità di ampliamento di
gamma, ma soprattutto come una dislocazione delle unità
produttive in zone ambientalmente vocate ed economicamente più
redditizie.
Non si possono dimenticare infine le attese di questi Paesi nell'ottenimento
di sostegni comunitari alla produzione e alla commercializzazione
di cui hanno goduto finora le viticolture europee occidentali
quale contropartita dei vincoli cui erano sottoposte. In realtà
il bilancio comunitario, pur con una redistribuzione dei sostegni
agricoli diversa tra stati vecchi e nuovi, non consentirà
probabilmente a questi ultimi di ottenere le stesse opportunità
assicurate in passato.
Il quadro complessivo si presenta quindi estremamente articolato
e ancora in piena evoluzione. Certo ci si attende che i diversi
livelli di governo (comunitario, nazionale, locale) possano assicurare
una gestione dell'allargamento ad Est del vigneto europeo che
garantisca una continuità nella politica della qualità,
del legame vino-territorio e dello sviluppo delle differenze (nuovi
prodotti e sapori), mentre è da evitare ogni azione speculativa
che possa perturbare il cammino qualitativo intrapreso dalla viticoltura
comunitaria, le prospettive produttive dei nuovi Paesi membri
e la tutela dei consumatori.