UNA INTERVISTA A... Mario Ubigli: Direttore incaricato dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti

Dal 29 maggio 2003, il dottor Mario Ubigli è il nuovo direttore incaricato dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti. OICCE Times gli dedica con piacere queste pagine, non solo per ragioni di stima personale, ma anche perché il dottor Ubigli è vicepresidente di OICCE ed è nel comitato di redazione della nostra rivista.
Prima di iniziare la conversazione che OICCE Times vuole dividere con voi, poche parole per delineare la sua attività professionale.
Mario Ubigli si laurea nel 1974 in Scienze Agragrie all'Università di Torino. Nel 1975 è già all'Istituto di Asti presso la Sezione di Chimica, diretta dal prof. Luciano Usseglio Tomasset.
Nel 1977 diventa Sperimentatore di ruolo nella Sezione Tecnologia e Meccanica Enologica, diretta dal dott. Mario Castino. Dal 1990 è Primo Ricercatore in questa stessa Sezione.
Responsabile enologico del Progetto Finalizzato Nazionale Vitivinicolo (1996-98), ha coordinato nell'ambito della "Caratterizzazione di produzioni tipiche", 11 gruppi di lavoro di diverse regioni italiane. Nello stesso progetto, come Responsabile di Ricerca ha coordinato l'attività dei gruppi di lavoro di 16 regioni su "Aggiornamento della Piattaforma Ampelografica Nazionale". È responsabile dell'Unità Operativa enologica per il progetto MIPAF "Caratterizzazione, valorizzazione e protezione delle produzioni naturali e tipiche della viticoltura e dell'enologia italiana".
Coordina inoltre diversi progetti in collaborazione con la Regione Piemonte ed è docente presso la Scuola di Specializzazione in Scienze Viticole ed Enologiche dell'Università di Torino.
È autore di molti lavori scientifici e divulgativi.
Il suo libro "I profili del vino. Introduzione all'analisi sensoriale", pubblicato nel 1998, ha ricevuto il prestigioso Premio O.I.V. Attualmente si interessa all'Analisi sensoriale e alle sue applicazioni nei vini.
Al dottor Ubigli chiediamo di farci da guida per condurci attraverso la storia e l'attualità della struttura che ora dirige.

Quali sono le tappe storiche dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti?
L'Istituto ha seguito la storia d'Italia. È stato istituito da Vittorio Emanuele II nel 1872, dieci anni dopo l'Unità d'Italia.
Si chiamava allora Regia Stazione Enologica. Con un Decreto del 1967 il campo di studio della Stazione è stato focalizzato ulteriormente sulla Enologia e nel contempo il suo nome è cambiato in Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti.
Il primo direttore, dopo questa riforma, è stato il professor Clemente Tarantola.
L'Istituto è articolato in diverse sedi: quella centrale di Asti e tre sezioni operative periferiche, in Gaiole in Chianti, a Velletri e a Barletta.
Presso la sede di Asti sono attivate le sezioni Tecnologia e Meccanica Enologica, Chimica Enologica e Microbiologia Enologica, più una Unità operativa di Analisi Sensoriale.

Quante persone operano nell'Istituto?
In totale ci sono circa sessanta operatori fra la sede centrale e le sezioni periferiche. La situazione del personale negli ultimi anni è venuta un po' modificandosi. L'attesa della riforma ha bloccato temporaneamente i concorsi, quindi gli sperimentatori di ruolo non sono più molti. Abbiamo però progetti finalizzati e la possibilità di stabilire contratti con giovani ricercatori molto motivati, che costituiscono una importante risorsa umana.

Quali sono i vostri rapporti di collaborazione esterna?
Ci sono stati in passato e ci saranno anche in futuro dei rapporti e delle convenzioni sia con le Regioni, in primo luogo con la Regione Piemonte e la Tenuta Cannona, ma anche con singole aziende private o con consorzi di tutela, enti ed associazioni di ordine vario.

Di quali attrezzature è dotato l'Istituto?
Le attrezzature del laboratorio di chimica sono all'avanguardia. Importanti dotazioni sono anche previste per venire incontro alla nuove necessità determinate dall'evoluzione dalla tecnologia e dalle conoscenze riguardanti gli aspetti sensoriali del vino.

Quali sono gli strumenti di comunicazione dell'Istituto?
Abbiamo gli Annali che da circa un lustro sono riportati su supporto informatico. Questi raccolgono i lavori che sono stati pubblicati e svolti dal personale dell'Istituto nel corso dell'anno.
Di solito i nostri lavori vengono in primo luogo pubblicati su riviste italiane o straniere. Il materiale pubblicato sugli Annali normalmente è già materiale divulgato.
C'è poi la partecipazione a tutta quella che è la normale vita sociale della comunità scientifica del settore. L'attività di divulgazione, svolta dal personale, va dai corsi universitari e post-universitari, a seminari, conferenze, partecipazione a convegni.

Quali persone e quali lavori fondamentali hanno caratterizzato l'attività dell'Istituto di Asti?
Un nostro personaggio di spicco è sicuramente costituito dall'Ing. Martinotti per i suoi studi condotti nel primo quarto del 1900 sulla spumantizzazione in autoclave. Nel 1914 Mensio e Garino-Canina riconobbero per primi l'azione della malolattica sull'affinamento dei vini rossi superiori piemontesi.
Il nostro Istituto ha poi svolto un ruolo guida nella Chimica Enologica con il professor Usseglio che sicuramente ha rappresentato un punto di riferimento in questa disciplina, proseguendo in parte l'attività del professor Tarantola. Che sia stato considerato un maestro, lo dimostra anche il fatto che il suo testo sulla Chimica Enologica ha conosciuto diverse riedizioni e numerose traduzioni in diverse lingue.
Lo stesso si può dire, per quanto riguarda la Chimica, per Di Stefano, che ha detto molto sia nell'ambito degli aromi che nell'ambito dei costituenti polifenolici.
Per quanto si riferisce all'attività della Tecnologia Enologica, bisogna ricordare Castino, che è stato Direttore dell'Istituto fra Usseglio e Di Stefano, ed ha svolto un ruolo importante nell'evoluzione della tecnologia enologica del nostro Paese.

Come si caratterizzerà la sua direzione?
Venendo dopo una serie di personaggi così importanti nella ricerca, nella chimica, nella tecnologia, il compito sarà certamente difficile.
Il proposito principale è quello di non sperperare il patrimonio di scienza e tecnica che l'Istituto è riuscito a produrre e a capitalizzare negli anni. Sarà importante puntare sulle risorse professionali attualmente esistenti nei giovani che, pur non appartenendo stabilmente all'organico dell'Istituto, manifestano forti interessi per la ricerca.

Data la sua specializzazione in materia, come vede l'evoluzione dell'Analisi Sensoriale?
L'analisi sensoriale è arrivata nel mondo enologico nei primi anni 1970, poi a poco a poco si è sviluppata, insieme all'affermazione di un concetto diverso di qualità, con la valorizzazione del territorio, con la necessità di definire la tipicità dei vini, di conoscerne le caratteristiche sensoriali, di confrontare le caratteristiche qualitative di produzioni differenziate, ottenute con tecnologie diverse. L'analisi sensoriale è diventata uno strumento di informazione al pari di quella strumentale, al pari di quella fisico-chimica. Non vedo forzatamente un conflitto fra questi tipi di analisi, anche perché l'analisi sensoriale fa sempre fronte ad una esigenza che difficilmente lo strumento può dare: la comunicazione. La comunicazione significa rendere presenti, proporre agli altri sensazioni, impressioni, percezioni che lo strumento ovviamente non è in grado di produrre a livello comunicativo.

DIETRO LE QUINTE...

Con la sua profonda conoscenza di tanti vini, quali sono quelli che preferisce?
Mi piacciono tutti i vini buoni. Questo non per equilibrio diplomatico. Posso aggiungere che preferisco sempre bere i vini tipici delle località in cui mi trovo.

Al di fuori del lavoro a quali attività ama dedicarsi?
In genere sono attratto dalle espressioni artistiche, soprattutto pittura e letteratura. Amo la lettura e la storia, in particolare la rivoluzione francese e il primo impero.
Ho coltivato in passato interessi per la psicologia e probabilmente qualche nostalgia è rimasta.
Un altro tema che mi piace approfondire è la storia della cucina, intesa come modalità di sopravvivenza e di ricerca di piacere nelle diverse culture.