![]() |
|
Direttore incaricato dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti |
Quali sono le tappe storiche
dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti?
L'Istituto ha seguito la storia d'Italia. È stato istituito
da Vittorio Emanuele II nel 1872, dieci anni dopo l'Unità
d'Italia.
Si chiamava allora Regia Stazione Enologica. Con un Decreto del
1967 il campo di studio della Stazione è stato focalizzato
ulteriormente sulla Enologia e nel contempo il suo nome è
cambiato in Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti.
Il primo direttore, dopo questa riforma, è stato il professor
Clemente Tarantola.
L'Istituto è articolato in diverse sedi: quella centrale
di Asti e tre sezioni operative periferiche, in Gaiole in Chianti,
a Velletri e a Barletta.
Presso la sede di Asti sono attivate le sezioni Tecnologia e Meccanica
Enologica, Chimica Enologica e Microbiologia Enologica, più
una Unità operativa di Analisi Sensoriale.
Quante persone operano nell'Istituto?
In totale ci sono circa sessanta operatori fra la sede centrale
e le sezioni periferiche. La situazione del personale negli ultimi
anni è venuta un po' modificandosi. L'attesa della riforma
ha bloccato temporaneamente i concorsi, quindi gli sperimentatori
di ruolo non sono più molti. Abbiamo però progetti
finalizzati e la possibilità di stabilire contratti con
giovani ricercatori molto motivati, che costituiscono una importante
risorsa umana.
Quali sono i vostri rapporti di collaborazione esterna?
Ci sono stati in passato e ci saranno anche in futuro dei rapporti
e delle convenzioni sia con le Regioni, in primo luogo con la
Regione Piemonte e la Tenuta Cannona, ma anche con singole aziende
private o con consorzi di tutela, enti ed associazioni di ordine
vario.
Di quali attrezzature è dotato l'Istituto?
Le attrezzature del laboratorio di chimica sono all'avanguardia.
Importanti dotazioni sono anche previste per venire incontro alla
nuove necessità determinate dall'evoluzione dalla tecnologia
e dalle conoscenze riguardanti gli aspetti sensoriali del vino.
Quali sono gli strumenti di comunicazione dell'Istituto?
Abbiamo gli Annali che da circa un lustro sono riportati su supporto
informatico. Questi raccolgono i lavori che sono stati pubblicati
e svolti dal personale dell'Istituto nel corso dell'anno.
Di solito i nostri lavori vengono in primo luogo pubblicati su
riviste italiane o straniere. Il materiale pubblicato sugli Annali
normalmente è già materiale divulgato.
C'è poi la partecipazione a tutta quella che è la
normale vita sociale della comunità scientifica del settore.
L'attività di divulgazione, svolta dal personale, va dai
corsi universitari e post-universitari, a seminari, conferenze,
partecipazione a convegni.
Quali persone e quali lavori fondamentali hanno caratterizzato
l'attività dell'Istituto di Asti?
Un nostro personaggio di spicco è sicuramente costituito
dall'Ing. Martinotti per i suoi studi condotti nel primo quarto
del 1900 sulla spumantizzazione in autoclave. Nel 1914 Mensio
e Garino-Canina riconobbero per primi l'azione della malolattica
sull'affinamento dei vini rossi superiori piemontesi.
Il nostro Istituto ha poi svolto un ruolo guida nella Chimica
Enologica con il professor Usseglio che sicuramente ha rappresentato
un punto di riferimento in questa disciplina, proseguendo in parte
l'attività del professor Tarantola. Che sia stato considerato
un maestro, lo dimostra anche il fatto che il suo testo sulla
Chimica Enologica ha conosciuto diverse riedizioni e numerose
traduzioni in diverse lingue.
Lo stesso si può dire, per quanto riguarda la Chimica,
per Di Stefano, che ha detto molto sia nell'ambito degli aromi
che nell'ambito dei costituenti polifenolici.
Per quanto si riferisce all'attività della Tecnologia Enologica,
bisogna ricordare Castino, che è stato Direttore dell'Istituto
fra Usseglio e Di Stefano, ed ha svolto un ruolo importante nell'evoluzione
della tecnologia enologica del nostro Paese.
Come si caratterizzerà
la sua direzione?
Venendo dopo una serie di personaggi così importanti nella
ricerca, nella chimica, nella tecnologia, il compito sarà
certamente difficile.
Il proposito principale è quello di non sperperare il patrimonio
di scienza e tecnica che l'Istituto è riuscito a produrre
e a capitalizzare negli anni. Sarà importante puntare sulle
risorse professionali attualmente esistenti nei giovani che, pur
non appartenendo stabilmente all'organico dell'Istituto, manifestano
forti interessi per la ricerca.
Data la sua specializzazione in materia, come vede l'evoluzione
dell'Analisi Sensoriale?
L'analisi sensoriale è arrivata nel mondo enologico nei
primi anni 1970, poi a poco a poco si è sviluppata, insieme
all'affermazione di un concetto diverso di qualità, con
la valorizzazione del territorio, con la necessità di definire
la tipicità dei vini, di conoscerne le caratteristiche
sensoriali, di confrontare le caratteristiche qualitative di produzioni
differenziate, ottenute con tecnologie diverse. L'analisi sensoriale
è diventata uno strumento di informazione al pari di quella
strumentale, al pari di quella fisico-chimica. Non vedo forzatamente
un conflitto fra questi tipi di analisi, anche perché l'analisi
sensoriale fa sempre fronte ad una esigenza che difficilmente
lo strumento può dare: la comunicazione. La comunicazione
significa rendere presenti, proporre agli altri sensazioni, impressioni,
percezioni che lo strumento ovviamente non è in grado di
produrre a livello comunicativo.
DIETRO LE QUINTE...
Con la sua profonda conoscenza di tanti vini, quali sono
quelli che preferisce?
Mi piacciono tutti i vini buoni. Questo non per equilibrio diplomatico.
Posso aggiungere che preferisco sempre bere i vini tipici delle
località in cui mi trovo.
Al di fuori del lavoro a quali attività ama dedicarsi?
In genere sono attratto dalle espressioni artistiche, soprattutto
pittura e letteratura. Amo la lettura e la storia, in particolare
la rivoluzione francese e il primo impero.
Ho coltivato in passato interessi per la psicologia e probabilmente
qualche nostalgia è rimasta.
Un altro tema che mi piace approfondire è la storia della
cucina, intesa come modalità di sopravvivenza e di ricerca
di piacere nelle diverse culture.