CORSI, CONVEGNI E INCONTRI

Successo dei corsi OICCE 2003:
approfondimenti tecnici, scientifici e legali nel settore vinicolo

Lo scorso 27 maggio si è conclusa la serie dei corsi OICCE 2003, una opportunità interessante per approfondire argomenti molto utili oggi in cantina
L'inaugurazione dei corsi di quest'anno era avvenuta in marzo, con l'intervento di Angelo Di Giacomo, dell'Ispettorato Centrale Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agricole, che ha parlato delle novità sulla legislazione enologica. Sempre in marzo, il dr. Pierstefano Berta (OICCE) e il dr. Guido Parodi (Laffort) hanno trattato della stabilità tartarica e delle mannoproteine. In aprile, il dr. Giuseppe Versini (Ist. Agrario San Michele all'Adige) ha svolto una lezione su "Gli aromi dei vini dal vigneto alla cantina". Ancora in aprile, il dr. Mario Castino (Scuola di Specializzazione in Scienze Viticole ed Enologiche,Torino) ha illustrato la copigmentazione e il suo significato per l'evoluzione del colore dei vini rossi.
È stato intenso anche il programma di maggio che ha visto il dr. Mario Ubigli (Ist. Sperimentale per l'Enologia, Asti) presentare metodologie e tecniche della degustazione. La prof.ssa Angela Silva (Ist. Enologia e Ingegneria Alimentare Università di Piacenza) e la dr.ssa Silvia Guidoni (Facoltà di Agraria di Torino) hanno invece trattato di maturità dell'uva in rapporto alla qualità dei vini. La conclusione dei corsi è stata affidata al prof. Mario Bertuccioli, (Università di Firenze) che ha portato un'ampia testimonanza sui risultati ottenuti in Toscana con la macerazione prefermentativa a freddo.
Per il programma dei corsi 2004, i soci OICCE saranno consultati per la scelta degli argomenti da trattare.

Convegno OICCE
in Toscana:
Le tecnologie innovative in Enologia

Ogni anno in occasione della riunione dell'Assemblea Generale dei Soci, OICCE organizza un incontro di grande respiro su importanti tematiche enologiche.
Lo scorso 4 aprile l'associazione ha organizzato in Toscana il convegno internazionale dedicato alle "Tecnologie innovative in Enologia". L'incontro si è tenuto nella storica zona del Chianti Classico, a Castellina in Chianti, ed è stato ospitato presso la foresteria di "Villa Cerna", azienda di proprietà della famiglia Cecchi. Hanno contribuito alla realizzazione del convegno Air Liquide Italia Service, Avesta Polarit e Laffort Oenologie. Molti operatori del settore, provenienti da tante regioni italiane, hanno partecipato al convegno per confrontarsi con gli studi e le applicazioni delle nuove tecniche enologiche che stanno entrando nelle cantine. Il mondo dell'enologia è infatti in continua evoluzione ed è stato interessante poter verificare i risultati ottenuti dalle più recenti applicazioni sulla macerazione prefermentativa a freddo, i nuovi coadiuvanti per la stabilità dei vini, le mannoproteine, gli aspetti pratici dell'uso dell'argon, il ruolo della tostatura delle barriques nella qualità dei vini, le opportunità di impiego dell'acciaio inossidabile.
In apertura della mattinata, Andrea Cecchi, in rappresentanza della storica azienda di famiglia, ha accolto i convenuti. Sono seguiti i saluti di Moreno Soster (presidente dell'OICCE), di Alessandra Gemmiti (ARSIA) e del senatore Riccardo Margheriti, presidente del Comitato delle DOC.
I lavori del convegno sono stati introdotti dal cav. Ezio Rivella (presidente UIV) che in sintesi ha ripercorso le principali tappe innovative che hanno caratterizzato l'enologia italiana degli ultimi decenni. In particolare ha ricordato la "rivoluzione del legno" iniziata una ventina di anni fa e collegata alle nuove tendenze del gusto dei consumatori. In questi anni, ha detto, si è fatta sempre più evidente l'esigenza di vini di qualità. Le molte innovazioni che si sono attuate e che si stanno sperimentando, devono avere l'obbiettivo di produrre una qualità sempre migliore. È necessario che la viticoltura e l'enologia italiana siano competitive con realtà che si stanno imponendo. Per noi è importante produrre poco, bene e a costi compatibili. Tutto il vino deve essere buono e rispondere a criteri di qualità, anche nelle tipologie della fascia più economica. "Bisogna sempre ricordare - ha detto Rivella - che il vino di qualità è innanzitutto quello che dopo il primo sorso ti seduce e ti invoglia a berne ancora."
Dopo l'introduzione, Mario Castino (Scuola di Specializzazione in Viticoltura ed Enologia - Univ. di Torino) ha aperto i lavori e ha svolto il ruolo di moderatore.
Nel primo intervento di Daniel Juteau (Laffort Oenologie) si è parlato delle proprietà enologiche delle mannoproteine estratte dai lieviti.
Questi costituenti della parete cellulare dei lieviti infatti possono avere molteplici attività nella stabilizzazione e nella ottimizzazione delle proprietà sensoriali di un vino. Jouteau ha presentato le più recenti ricerche svolte in collaborazione con il gruppo del prof. Dubourdieu della Facoltà di Enologia dell'Università di Bordeaux. Qui negli ultimi anni sono stati messi a punto diversi metodi di ottenimento di preparati a base di mannoproteine. Ora questi sono allo studio per verificarne l'utilizzo pratico in cantina. Sono stati riscontrati effetti positivi sulla stabilità proteica, sulle caratteristiche degli aromi del vino, sulla stabilità tartarica, sul colore, sull'andamento della fermentazione malolattica. Questi sono almeno i principali aspetti di questa importante classe di coadiuvanti che si sono aggiunti recentemente agli elementi a disposizione dei tecnici per migliorare la qualità del vino.
Un'altra importante innovazione in Enologia riguarda la criomacerazione. Il prof. Mario Bertuccioli (Univ. di Firenze) ha portato i risultati di tre anni di sperimentazione volti a studiare l'impiego dell'anidride carbonica liquida nella vinificazione del Sangiovese. Le analisi condotte sia in laboratorio che in cantina hanno evidenziato benefici e interessanti effetti sul colore e sui profumi del vino. Negli anni più recenti si sono messi a punto dei metodi che permettono di prolungare la fase prefermentativa per i vini rossi. Tra questi diversi sistemi l'utilizzo di anidride carbonica liquida è ormai assunto in diverse regioni come importante metodologia di riferimento.
L'uso del legno è un altro tema di grande attualità per la nostra enologia. La prof. Angela Silva (Univ. Cattolica di Piacenza) ha presentato in anteprima i risultati di una sperimentazione condotta sul ruolo dell'origine e della stagionatura del legno delle barriques nella maturazione dei vini rossi. Sono state testate barriques francesi e americane, realizzate con legno a diversi livelli di stagionatura. Utilizzando metodi analitici e statistici e correlandoli con l'analisi sensoriale, è stato possibile mettere in evidenza come le diverse stagionature e la diversa origine del legno portino a risultati sensoriali marcatamente diversi.
Il dott. Carlo Montessori (Avesta Polarit Italia) ha quindi parlato di acciaio inossidabile. È vero che da molti anni l'acciaio inox è patrimonio comune dell'enologia, però è vero anche che questo materiale, già ben conosciuto, può riservare delle novità. Così è ad esempio per i nuovi metodi di finitura della superficie interna dei serbatoi di acciaio. In particolare la finitura di tipo BA applicata all'enologia, permette di ottenere dei serbatoi con una superficie interna più liscia, quindi più facilmente lavabile. Questo si traduce in vantaggi immediati quali un minor consumo di acqua, di detersivo e un minor impatto ambientale.
Considerazioni nuove e interessanti sull'impiego dell'Argon in enologia, sono state poi riportate dal dott. Antonio Vercellesi (Air Liquide Italia Service). Negli ultimi anni alcune cantine francesi ed australiane hanno iniziato ad utilizzare l'argon invece dell'azoto per l'inertizzazione dei vasi vinari. Nel convegno dell'OICCE, per la prima volta in Italia sono stati presentati i metodi di lavoro e i risultati delle prime sperimentazioni effettuate. In Australia si usano dei sistemi di dissoluzione del gas inseriti nel basso del serbatoio; in Francia si preferisono delle tecniche che portano il gas nello spazio vuoto dell'alto della vasca. L'Argon, essendo più pesante dell'azoto, permette una maggior protezione dall'ossidazione; inoltre le ricerche più avanzate hanno mostrato che l'Argon gioca anche un ruolo di inattivatore degli enzimi ossidativi. Sarà interessante vedere tra qualche anno come si svilupperà questa nuova tecnologia in Italia.
Infine il dott. Pierstefano Berta (Direttore OICCE) ha presentato i risultati di diversi anni di sperimentazione rivolti alla misura della stabilità tartarica dei vini e in particolare al meccanismo di azione di alcuni additivi. Tra i molti elementi che sono stati messi in evidenza si è dimostrato come le preparazioni di acido metatartarico e di carbossimetilcellulosa operino sulla base di un meccanismo di inibizione della crescita dei cristalli di bitartrato di potassio, mentre le preparazioni analizzate a base di mannoproteine operano come complessanti. I metodi di misura della stabilità tartarica, oggettivi e ripetibili, costituiscono un sistema certo per garantire la stabilità dei vini ed inoltre permettono di determinare l'eventuale presenza di inibitori della cristallizazione.
Al termine del convegno le numerose domande che sono state rivolte ai relatori hanno dimostrato il grande interesse per i temi presentati. Le relazioni della giornata sono pubblicate a partire da questo numero di OICCE Times.

OICCE e Canellitaly 2003

Canellitaly è una rassegna annuale che invita a riconoscere Canelli come punto di riferimento mondiale nel settore dell'enomeccanica. Nel bacino industriale canellese sono infatti operative una cinquantina di aziende per un fatturato complessivo di oltre 300 milioni di euro.
La produzione è molto varia e tocca tutti i più importanti gli aspetti della meccanica enologica. Autoclavi, nastri trasportatori, sciacquatrici, riempitrici, sistemi di tappatura e chiusura, capsulatrici, gabbiettatrici, etichettatrici, macchine per l'imballaggio partono da Canelli per arrivare in tutta Italia e per raggiungere tutti i principali Paesi a vocazione enologica.
Nell'ambito di "Canellitaly" che si è svolta quest'anno dal 15 al 17 maggio, sono state organizzate iniziative per dare visibilità a questo aspetto fondamentale della realtà economica del Sud Piemonte.
Giovedì 15 maggio, all'apertura ufficiale delle attività, presso la Sala Consigliare di Palazzo Anfossi, è stata conferita la cittadinanza onoraria canellese al Cav. Ezio Rivella, Presidente UIV, per i suoi considerevoli contributi apportati al settore enologico.
Molte delegazioni straniere insieme a giornalisti italiani ed internazionali hanno partecipato a convegni, visite guidate alle aziende enomeccaniche, alle cantine storiche e ai piccoli produttori di vino di qualità.
Le delegazioni ufficiali per il 2003 provenivano da Francia, Germania, Svizzera, Portogallo, Bulgaria, Russia, Lituania, Moldavia, Ukraina, Bielorussia, USA, Cile, Argentina, Nuova Zelanda, Australia, Giappone, tutti paesi con i quali si sono intensificati i rapporti commerciali o verso i quali esistono possibilià di crescita dell'export.
OICCE è stata incaricata di organizzare la parte convegnistica di Canellitaly 2003, in particolare la tavola rotonda sull'imbottigliamento, l'incontro con TIAM-Ipack Ima, la parte tecnica dell'incontro sulla cooperazione.

Enomeccanici e imbottigliatori a confronto

Un momento importante di Canellitaly 2003 è stata la tavola rotonda organizzata da OICCE su: "Scelte tecniche nel progetto e l'acquisto di una nuova linea di imbottigliamento - L'esperienza degli utilizzatori e dei costruttori di macchine". Si è trattato di un dialogo fra alcuni significativi esponenti dell'enomeccanica ed alcuni importanti utilizzatori di macchine enologiche.
Hanno partecipato Nicola Baldassarri (Gruppo Italiano Vini), Giorgio Ballocchi (Campari), Alberto Canino (Tosti-Giovanni Bosca), Cristiano Careglio (Arol), Luca Carosso (Alplast), Roberto Coppo (F.lli Coppo), Danilo Drocco (Fontanafredda), Giuseppe Gai (Gai spa), Piero Lupotto (Martini&Rossi), Mauro Maggiorotti (Fimer), Ronni Massetti (Enos), Ivano Mondo (Mondo & Scaglione), Fabrizio Panza (Robino & Galandrino), Renato Savio (Cavagnino & Gatti), Moderatore è stato Pierstefano Berta (F.lli Ramazzotti - Direttore OICCE).
Sono state appositamente affiancate ditte imbottigliatrici dalle realtà produttive quantitativamente molto diverse. Questa scelta è stata fatta per dimostrare che esistono esigenze comuni fra chi produce piccoli o grandi numeri.

I punti essenziali della tavola rotonda hanno toccato le problematiche relative ai macchinari che compongono le linee di imbottigliamento. Poiché il mercato richiede personalizzazioni sempre più spinte e tempi di evasione ordini sempre più brevi, si è discusso in prima istanza dell'esigenza di agevolare il più possibile il cambio formato. L'elettronica, l'informatica e l'automazione stanno fornendo in merito delle buone risposte. Si sono poi toccati altri temi fondamentali come la manutenzione programmata e preventiva, l'adattabilità delle linee alle confezioni speciali, gli avvii di linea in caso di produzioni scaglionate nel tempo, la scelta delle macchine in funzione della tipologia del prodotto.
È stata soprattutto rilevata l'esigenza di flessibilità operativa delle macchine e l'opportunità che già allo stadio della progettazione sia preso in considerazione tutto il possibile per prevedere eventuali future modifiche.
Uno scambio approfondito di informazioni tra il costruttore e l'utilizzatore permette di costruire una macchina che non sia sovradimensionata rispetto alle esigenze effettive del cliente, ma allo stesso tempo che presenti una buona flessibilità per eventuali nuove confezioni future.
È emersa evidente non solo l'esigenza della comunicazione fra produttore di macchine enologiche e cliente, ma anche l'opportunità di un dialogo fra chi produce i diversi componenti per la linea di imbottigliamento. Spesso infatti, ogni produttore considera la propria macchina nella sua singolarità, invece di progettarla in modo che risulti perfettamente funzionale alle altre. Anche per questa ragione è stata avanzata l'idea di un protocollo normalizzato con parametri comuni condivisi da tutti i produttori in modo che la linea costituisca un sistema omogeneo, coordinato al massimo, flessibile e facile da far funzionare.
Partendo da queste premesse, è stata rivolta ad OICCE la proposta di formare un gruppo di lavoro, destinato a studiare la possibilità di stendere un protocollo comune, ottimale ed economico. Questo gruppo sarà aperto alla partecipazione di tutte le aziende interessate.

La cooperazione: dal sociale al mercato

Il 16 maggio, al teatro Balbo di Canelli, con la coordinazione di OICCE, nell'ambito di Canellitaly, si è svolto un incontro di grande interesse che ha analizzato le scelte tecniche ed organizzative delle cantine sociali per rispondere alle esigenze del mercato.
Sono intervenuti qualificati tecnici di cantine sociali di diverse dimensioni e diversa collocazione geografica, note per aver saputo raggiungere importanti risultati sul piano dell'immagine e della qualità dei loro prodotti.
Hanno parlato delle loro esperienze Paolo Pronzato (Cantina Sociale di Ricaldone - AL) su "Zonazione e certificazione: dal vigneto al consumatore"; Andrea Faustini (CAVIT, Trento) su "Valorizzazione del territorio viticolo trentino attraverso l'esperienza del progetto Il Maso di Cavit"; Gianni Testa (Produttori di Barbaresco, Barbaresco - CN) su "Quarant'anni di scelte tecniche e organizzative a favore della qualità del prodotto"; Andrea Costa (La Crotta di Vegneron, Chambave - AO) su "Nuove tecniche per una viticoltura eroica: la produzione del Moscato passito di Chambave"; Umberto Pichler (Gruppo Mezzacorona, Mezzocorona - TN) su "La sperimentazione viticolo-enologica come elemento strategico per il successo: il caso Mezzacorona"; Giordano Zinzani (CAVIRO, Faenza - RA) su "Valorizzazione della produzione e collocazione dei vini delle Cantine Sociali: l'esempio CAVIRO".
I lavori sono stati introdotti dal prof. Vincenzo Gerbi (Di.Va.P.R.A. - Facoltà di Agraria - Università degli Studi di Torino) con un intervento su "Sperimentazione e ricerca nelle Cantine Sociali piemontesi".
È stata forte la presenza istituzionale che ha visto la partecipazione e gli interventi di Mario Sacco (Presidente Confcooperative Piemonte), Tommaso Mario Abrate (Presidente Federagroalimentare Piemonte), Giuseppe Battistuzzi (Federagroalimentare Confcooperative), Giovenale Gerbaudo (Presidente Nazionale Federagroalimentare Confcooperative). Questi hanno ricordato come attraverso le cantine sociali italiane passino ben 25 milioni di ettolitri di vino, pari al 55% della produzione nazionale media degli ultimi anni. Hanno inoltre rilevato i progressi qualitativi e il miglioramento dei sistemi di marketing operati dalle cantine cooperative. Si è inoltre sottolineato che nel prossimo futuro la nuova sfida sarà il confronto con l'allargamento dell'Unione Europea, con le ripercussioni dei negoziati della World Trade Organization e la riforma della PAC.

Giugno 2004, TIAM:
nuove prospettive per l'enologia del Sud

Venerdì 16 maggio all'Enoteca Regionale di Canelli si è tenuto l'incontro "TIAM: una finestra sulle nuove prospettive del mercato del Sud".
Ai protagonisti della realtà enomeccanica canellese è stata presentata TIAM 2004, fiera delle tecnologie dell'industria agroalimentare mediterranea, con particolare riferimento alle linee vino, pasta, olio.
La fiera si svolgerà a Bari, Fiera del Levante dal 4 al 7 giugno 2004. La Linea Vino è l'area tematica in cui saranno presentate macchine, tecnologie e prodotti relativi alla produzione di uve e vini di qualità.
Il dr. Guido Corbella, Amministratore Delegato di Ipack Ima (Milano), la società organizzatrice di TIAM, ha illustrato questa iniziativa insieme al dr. Pierstefano Berta, Direttore di OICCE. Entrambi hanno rilevato come questa fiera possa rivestire un grande interesse per il Centro-Sud Italia, un'area in cui la viticoltura e l'enologia stanno conoscendo una notevole crescita qualitativa e di immagine.

Teoria e pratica degli enzimi

Il 9 maggio scorso OICCE in collaborazione con Laffort Oenologie e L'Enotecnica di Nizza, ha realizzato un interessante incontro internazionale dedicato all'uso degli enzimi in enologia.
L'incontro si è svolto ad Asti, presso l'Hasta Hotel in Località Val Benedetta.

Si è parlato delle caratteristiche degli enzimi utilizzati in cantina, con particolare riferimento al loro comportamento nella vinificazione e nella liberazione degli aromi varietali.
Sono stati presentati e messi a confronto i risultati di applicazioni realizzate in Italia e in Francia.
Ne hanno parlato gli esponenti delle università di Torino, Piacenza e Pisa che hanno effettuato interessanti lavori in questo campo: Mario Castino (Univ. Torino), Maria Daria Fumi (Univ. Piacenza), Angela Zinnai (Univ. Pisa), Luca Rolle (Univ. Torino).
È stato inoltre molto interessante ascoltare gli interventi di importanti enologi come Andrea Morra (F. Giordano spa), Paolo Bussi (Capetta spa), Giovanni Chiarle (Cantina di Nizza M.to) che nelle cantine in cui operano hanno maturato specifiche esperienze sull'impiego di enzimi nella vinificazione in bianco, nella lavorazione in continuo del Moscato, nella vinificazione in rosso.
Bertrand Garrigues (Novozymes Oenologie - Bordeaux), Daniel Juteau e Guido Parodi (Laffort - Italia) hanno illustrato l'impiego di preparati enzimatici nella filtrazione e nell'affinamento.
Alcune di queste relazioni saranno pubblicate sui prossimi numeri di OICCE Times.