Federico Martinotti
e la nuova Enologia del 1900
Proporre all’attenzione del mondo moderno i momenti storici e le figure importanti che hanno contribuito a fare grande l’enologia italiana, è uno degli obbiettivi sostenuti dal Fondo per la Cultura Enologica istituito da OICCE.In quest’ottica OICCE ha organizzato in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Alessandria un nuovo convegno storico dedicato all’enologia piemontese di fine 1800 e dei primi decenni del 1900. Il prof. Federico Martinotti con la sua attività scientifica ha segnato profondamente questa storia. Il celebre Direttore della Reale Stazione Enologica di Asti, a ottant’anni dalla sua scomparsa, è stato quindi il punto di riferimento per diverse riflessioni sul periodo in cui egli fu attivo.
Il convegno si è svolto al teatro di Casale (AL), Martinotti era infatti nato proprio vicino a questa cittadina, nel piccolo paese di Villanova Monferrato. Dopo i saluti del sindaco di Casale, di Andrea Desana (Presidente Circolo Culturale Ottavi) e l’ampia introduzione del prof. Giuseppe Nervo (Assessore Agricoltura Prov. di Alessandria), si sono aperti i lavori con l’intervento di Giusi Mainardi sulla vita e sull’opera di Martinotti.
Appena laureato in Chimica e Farmacia all’Università di Torino Martinotti diventò prima assistente poi vicedirettore della Reale Stazione Agraria di Torino. Nel 1901 vinse il concorso di direttore della Reale Stazione Enologica di Asti, (oggi Istituto Sperimentale per l’Enologia) e mantenne questa carica fino alla morte, avvenuta il 2 luglio del 1924, quando aveva solo 64 anni.
La costruzione di basi scientifiche su cui fondare la nuova enologia fu lo scopo principale della sua attività nel settore enologico. Si impegnò nella formazione dei viticoltori, studiò tecniche e strumentazioni di cantina, rivestì importanti incarichi istituzionali
Fra il 1891 e il 1893 pubblicò diversi articoli sui vini spumanti e sulla fabbricazione del Moscato spumante. Nel 1895 studiò un apparecchio per la produzione di spumanti in autoclave, per avere una lavorazione più rapida e meno costosa del sistema definito “méthode champenoise”. Questo apparecchio alla rifermentazione in bottiglia sostituiva la rifermentazione in grandi recipienti, antesignani delle moderne autoclavi.
Martinotti progettò e seguì i lavori per la realizzazione della nuova sede della Reale Stazione Enologica di Asti. Il contributo di Mario Ubigli (ISE - Asti), ha ripercorso con la collaborazione di Daniela Borsa (ricercatrice presso l’ISE) alcune fasi importanti che caratterizzarono l’attività della Regia Stazione Sperimentale Enologica di Asti.
Questa venne istituita con decreto di Vittorio Emanuele II° su proposta del Ministro dell’Agricoltura Stefano Castagnola il 18 gennaio 1872. Suoi compiti istituzionali erano: l’analisi dell’uva nei diversi periodi della maturazione e le ricerche sulle malattie dalle quali può trovarsi affetta; le ricerche chimiche e microscopiche sui fenomeni della fermentazione; l’analisi del mosto e del vino nei suoi rapporti di composizione, di falsificazione e di malattia; l’analisi chimica della vite e le ricerche sulle malattie che la colpiscono; l’analisi della natura fisica e chimica del suolo destinato alla coltivazione delle viti, e le ricerche intorno ai concimi più adatti alle varie specie, alle varie posizioni ed ai vari luoghi delle medesime; le ricerche sui migliori sistemi di fabbricazione e di conservazione del vino, e l’esame delle macchine, degli strumenti e degli arnesi a tale uopo destinati; la diffusione mediante scritti, dei risultati delle fatte esperienze.
La viticoltura europea di fine ’800 fu caratterizzata dalla terza avversità biotica proveniente dal nuovo mondo: la Peronospora. Un intervento realizzato in collaborazione da Giuliana Gay Eynard (Fondazione Dalmasso) e Marco Bovio (Dip.to Colture Arboree Università di Torino) ha presentato una approfondita analisi della diffusione dell’infezione peronosporica, delle sue caratteristiche, della ricerca dei rimedi di difesa. (In due precedenti convegni storici di OICCE Giuliana Eynard aveva già ampiamente parlato di oidio e fillossera). L’infezione peronosporica cominciò a manifestarsi in Italia a partire dal 1879. L’anno prima fu segnalata per la prima volta in Francia e a partire dal 1880 si moltiplicarono le segnalazioni in Spagna, Alsazia, Germania, Svizzera, Austria toccando anche la Grecia e l’Algeria per estendersi quasi subito a tutti i paesi viticoli affacciati sul Mediterraneo. L’individuazione dell’agente patogeno fu tempestiva. Si individuarono anche determinate condizioni atmosferiche, di terreno e di coltivazione come fattori favorevoli al propagarsi del parassita. Tutte le viti europee erano più o meno attaccate. In Piemonte il Freisa si segnalava fra i vitigni più resistenti, fra i più sensibili Barbera e Nebbiolo. La poltiglia bordolese si affermò e rimase il rimedio antiperonosporico principe sino alla comparsa degli ossicloruri di rame e poi degli acuprici nella seconda metà del XX secolo.
Negli studi sulla lotta alla peronospora ebbero un ruolo importante alcuni soci della storica Accademia di Agricoltura di Torino, fondata nel 1785. Il contributo di Silvano Scannerini, attuale presidente di questa Accademia, ha rilevato quanto fu intensa l’attività accademica al passaggio tra XIX e XX, secolo, quando ebbe a cimentarsi con una crisi che avrebbe segnato una svolta per la viticoltura piemontese, e non solo per questa.
Alla comparsa dell’Oidum Tuckeri, l’Accademia, anche su sollecitazione di un suo illustre socio, il conte Camillo Benso di Cavour si dedicò allo studio dei rimedi. Fu proprio grazie al famoso chimico, Accademico di Agricoltura e delle Scienze, Ascanio Sobrero che venne dimostrato in forma definitiva nel 1872 il meccanismo con cui “il solfo” blocca il microscopico fungo parassita.
Anche al diffondersi della Peronospora, scientificamente denominata Plasmopara viticola l’attività accademica fu tempestiva e si caratterizzò per l’opera del socio Professor Assandro, autore di uno studio considerato una pietra miliare su questo soggetto poiché impostava il problema della lotta alla peronospora in pratica e su basi scientifiche rigorose.
Tra il 1915 e il 1924 l’Accademia istituì numerose stazioni antiperonosporiche e ne seguì l’attività, introducendo utili innovazioni nelle formulazioni dei composti cuprici. Pure nella sfida alla fillossera l’Accademia torinese fu protagonista ed i suoi contributi alla difesa antifillosserica furono anche contributi di ampelografia e biologia delle singole varietà colturali di viti in produzione.
In quegli anni si faceva sempre più viva l’esigenza di informazione. L’economista e pubblicista Carlo Beltrame, ha rilevato l’importanza del ruolo rivestito da Casale come faro della diffusione della cultura enologica fra 1800 e 1900, con riferimento particolare alla celebre famiglia degli Ottavi e alla loro importantissima attività editoriale nel settore vitivinicolo, fra cui si segnalano “Il Coltivatore”, lo storico giornale agrario, il “Giornale vinicolo italiano”, il primo settimanale nazionale di Viticoltura ed Enologia e la preziosa collana della Biblioteca di Agricoltura.
Infine l’intervento di Pierstefano Berta (direttore OICCE), ha percorso le tappe storiche che hanno condotto alla produzione dello spumante piemontese. La relazione è partita dalle prime affermazioni settecentesche della moda delle bollicine in Inghilterra e in Francia. Sono stati poi toccati gli aspetti sociali ed economici che hanno portato al successo di questa particolare tipologia di vino. Una parte importante è stata dedicata all’evoluzione delle tecniche di spumantizzazione. A questo proposito è stato illustrato nel dettaglio l’apparecchio ideato dal prof. Federico Martinotti per la rifermentazione in grandi recipienti, al quale fecero seguito le autoclavi di Charmat.
Sono in preparazione gli Atti di questo convegno, insieme a quelli relativi ai primi due convegni storici di OICCE dedicati a “Viticoltura ed Enologia del Piemonte nel periodo risorgimentale” e alla “Enologia piemontese nella prima metà del 1800”.
Fra il 30 aprile e il 9 maggio si sono aperte le porte della storica “Agenzia di Pollenzo” (Bra - CN), la tenuta reale che Carlo Alberto di Savoia, a metà del 1800 volle creare come “tenuta modello” e campo di sperimentazione delle più moderne conoscenze agrarie. Dopo gli anni di gloria, gli imponenti edifici dell’Agenzia furono abbandonati e conobbero anni di trascuratezza e rovina. È stato un altro Carlo, (ci deve essere evidentemente sempre un Carlo nei destini di questa tenuta) a risollevarne le sorti. Il nuovo Carlo è Carlo Petrini, presidente di Arcigola Slow Food. È stato lui ad individuare questa antica tenuta come possibile prestigiosa sede di una importante e innovativa Università di Scienze Gastronomiche. L’hanno sostenuto nella realizzazione di questa non facile impresa le Regioni Piemonte ed Emilia Romagna. 
Ambiente, Igiene e Sicurezza alimentare in enologia sono stati gli aspetti analizzati dal convegno OICCE che si è svolto all’Università Cattolica di Piacenza, venerdì 23 aprile. Alcuni dei temi trattati sono stati l’Ocratossina A, i rischi di presenza di ammine biogene e i problemi che possono far nascere nel commercio internazionale del vino, le contaminazioni da Brettanomyces, la depurazione delle acque di cantina, il piombo nel vino, il tenore di anidride solforosa, i punti da controllare in cantina per verificare i consumi energetici, la riduzione dell’impatto ambientale, l’esperienza pratica della certificazione ISO-14001, le nuove regole sull’uso di vernici e farine fossili.
Il 27 aprile, a Roma, presso la “Sala Cavour” del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali si è tenuto il seminario “Studio dei contaminanti micotici occasionalmente presenti nelle uve e nei vini”. Questo è anche il titolo del programma di ricerca avviato dal Mi.p.a.f., a partire dal 1999. La realizzazione del progetto vede impegnati l’Istituto sperimentale per l’Enologia di Asti, l’Istituto sperimentale per la Viticoltura di Conegliano, l’Istituto nazionale di ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma, l’Istituto Superiore di Sanità ed il Dipartimento di Anatomia Umana dell’Università di Milano.