Fino a qualche anno fa era impossibile pensare di diminuire, a livello industriale, l'acidità dei mosti
e dei vini in maniera diversa dalla disacidificazione biologica per fermentazione malolattica,
oppure chimica con bicarbonato di calcio o di potassio. Oggi si può considerare affidabile ed attuabile
l'utilizzo di lieviti appartenenti al genere Schizosaccharomyces che consumino prima,
durante o dopo la fermentazione alcolica tutto o in parte l'acido malico.

BIOLOGICAL DEACIDIFICATION
Not many years ago, it was impossible to think of reducing, at industrial level, the acidity of the must and the wines with methods other than deacidification through malolactic fermentation or chemical deacidification by means of calcium or potassium bicarbonate. Nowadays, the use of yeasts Schizosaccharomyces consuming all malic acid or part of it before, during and after the alcoholic fermentation are regarded as reliable.