La presenza di ocratossina A (OTA) è stata evidenziata in diversi alimenti
e bevande ed anche nel vino. La fonte di contaminazione del vino è la materia prima, cioè l'uva.
La maggior parte della tossina contenuta nell'uva è rilasciata nel mosto
nelle prime fasi della vinificazione, infatti la solubilizzazione della micotossina
è relativamente rapida. Le fasi successive alla macerazione e in particolare
la fermentazione malolattica causano un decremento della concentrazione di OTA
nel vino. Per i vini che non sono destinati alla fermentazione malolattica,
sono in fase di sperimentazione interventi correttivi con adsorbenti chimici.