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| carica macromolecolare e di struttura colloidale nella conduzione dell'affinamento dei vini rossi. Incidenza sull'attitudine all'ossidazione e sulle caratteristiche gustative dei tannini. Prima parte. Osservazioni preliminari, definizione e valutazione dello stato colloidale dei vini rossi. Tonnellerie Demptos - CESAMO (Centre d'Etude Structurale et d'Analyse des Molécules Organiques) Università Bordeaux I |
Nella prima parte del lavoro si ricorda l'importanza delle fecce nell'affinamento dei vini rossi
e i loro apporti qualitativi. L'aspetto colloidale della composizione del vino
è precisato definendo i principali caratteri che lo compongono. I polisaccaridi, le proteine
e le forme polimerizzate dei tannini e del colore costituiscono la struttura colloidale
del vino; la ripartizione quantitativa di questi diversi elementi rappresenta il suo profilo
macromolecolare o colloidale; infine la loro qualità rispettiva influenza
la densità colloidale. Oltre a queste nozioni sono presentati dei metodi che permettono
di valutare la stabilità colloidale in corso o alla fine dell'affinamento.
Viene inoltre portato un esempio sull'incidenza delle fecce sull'apporto nel vino
delle macromolecole dei lieviti.
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