EDITORIALE di Giusi Mainardi Un Nobel per il Naso

Ricordo la figlia di un celebre enologo della Valtellina che ancora piccolina, prendendo in mano un bicchiere di vino, non beveva, ma annusava, annusava e sorrideva.
Rivedo poi ad un importante concorso enologico, un noto degustatore che con gesti misurati e perfetti ruotava un bicchiere di un vino dorato, splendente, poi lo avvicinava al naso e ne analizzava i profumi con grande severità e rigore.
Poi ancora mi tornano in mente certe estati di tanti anni fa, quando uscivo apposta di casa verso sera per andare a sentire il profumo di una cascata di fiori di caprifoglio che scendeva dal muro di cinta di una vecchia villa.
Che cosa splendida è mai l’olfatto! Può essere un gioco se vogliamo, se lo abbiamo esercitato può essere uno strumento di lavoro, è comunque sempre un filtro del mondo che ci consiglia di avvicinarci o di allontanarci da qualcosa.
Comprendiamo subito la sua importanza a livello pratico e sul piano delle emozioni. Quello che invece è veramente difficile da spiegare è come funziona questo senso, da cosa è sollecitato e in che modo recepisce gli stimoli esterni.
Come fa un vino ad emanare il suo profumo? Come il profumo del vino si trasforma per noi in una sensazione olfattiva?
Gli Enciclopedisti del 1700 si erano posti delle domande simili per cercare la ragione scientifica dei diversi gusti che percepiamo nei vini. Ipotizzarono allora la presenza di atomi dalla forma diversa, atomi spigolosi e aghiformi per le sensazioni pungenti, atomi arrotondati per le sensazioni dolci.
Le diverse qualità dei vini, i diversi sapori e le diverse proprietà venivano attribuite alle diverse proporzioni della miscela di questi elementi. Così ad esempio si spiegava “scientificamente” perché i vini liquorosi di Malaga, preparati a partire da mosto cotto, avessero quel loro sapore particolare: “Gli zolfi ostruendo le punte dei sali, permettono loro di solleticare appena la lingua: per tale motivo questi vini sono sciropposi e dolcissimi.”
Queste visioni del comportamento della materia non erano evidentemente in grado di spiegare correttamente il funzionamento dell’olfatto. Mancavano ancora le conoscenze e gli strumenti. Furono importanti però per la loro impostazione e servirono da traccia, da antesignani per la ricerca chimica degli elementi che costituiscono la materia, atomi e molecole. Lentamente, da quelle interpretazioni remote, si è giunti a spiegare esattamente un fenomeno tanto complicato come il recepimento e la distinzione delle sostanze odorose. Sono studi recenti e molto importanti, tanto che la ricerca sul funzionamento dell’odorato fatta da Linda Buck e Richard Axel ha portato loro il massimo riconoscimento scientifico: il Premio Nobel.
Il Nobel per le loro ricerche è certo un premio per i risultati scientifici ottenuti utilizzando in modo ineccepibile gli strumenti teorici e pratici della biologia molecolare, in eleganti e profondi studi.
Ma non solo di un riconoscimento puramente rivolto alla scienza parla il comunicato stampa del Karolinska Institutet, dove si presentano le ragioni per cui l’Assemblea del Premio Nobel ha deciso di proclamare vincenti le ricerche sull’olfatto.
Nel comunicato si dice infatti che “il sistema olfattivo è importante per la qualità della vita” e si cita espressamente il profumo di un buon vino o di una fragola selvatica maturata al sole come evocatore di positività e di gradevolezza.
Si dice anche come un odore possa metterci in guardia avvisandoci di un pericolo come il fuoco o facendoci rifiutare un cibo avariato.
Il legame tra ricerca avanzata e miglioramento della qualità della vita dovrebbe essere un obbiettivo costante. Questo è un po’ il filo conduttore che lega molti degli articoli di questo numero di OICCE Times: la comprensione più approfondita dei meccanismi chimici e fisici che stanno alla base della produzione del vino permette di migliorarne la qualità e di renderli più piacevoli.
Il mondo del vino, unendo scienza e arte, paesaggi di sogno e tecnologia avanzata, rappresenta una complessità analoga a quella che compare quando il nostro naso si avvicina ad un bicchiere per percepirne i mille sottili profumi.