BIBLIOTECA OICCE

Donato Lanati
Con la collaborazione di Dora Marchi DE VINO. Lezioni di enotecnologia.
Edizioni AEB, Brescia, 2007 - Seconda edizione. pp. 302, Euro 50
“Regina è la Natura: compito dell’uomo è comprenderne i meccanismi, senza le facili semplificazioni e le comode scorciatoie che banalizzano la cultura del vino.”
È il pensiero che l’Autore esprime nella presentazione, concentrando in poche parole l’obbiettivo perseguito da questo libro.
Qui troviamo in effetti delle chiare indicazioni sulla gestione dei processi chimici, fisici e biologici che sono alla base della trasformazione dell’uva in vino e della successiva evoluzione del vino.
Si parte con la descrizione dei processi che sovrintendono alla maturazione e che sono di fondamentale inportanza per determinare la corretta epoca vendemmiale; seguono considerazioni sulla fermentazione dei mosti, il patrimonio azotato, l’influenza dell’ossigeno in fermentazione.
Si passa quindi ad una pratica spiegazione degli elementi essenziali per la vinificazione in bianco, in rosso e dei passiti. Altre indicazioni riguardano Il ruolo dell’ossigeno nei suoi rapporti con il vino, la sinergia tra vino e legno nel caso delle barriques, le cause di odori e sapori anomali del vino e indispensabili richiami sui principi e gli aspetti tecnici della degustazione.
La seconda sezione del testo illustra alcuni dei processi chimici successivi alla fermentazione alcolica, fornendo preziose indicazioni sulla loro conduzione nelle quotidiane operazioni di cantina.
Dalla definizione delle caratteristiche dei batteri lattici, si passa ai meccanismi di trasformazione dell’acido malico in acido lattico ed alla corretta induzione della fermentazione malolattica.
Nella parte dedicata al ruolo dell’ossigeno nel vino, si parla del potenziale di ossidoriduzione, degli strumenti di misura, della conduzione dei processi di ossidazione attraverso un consapevole uso dei contenitori e delle attrezzature di cantina.
Si affronta poi il complesso universo dei polisaccaridi, da quelli originati nel vigneto a quelli prodotti dai lieviti nel corso della fermentazione alcolica.
Concludono due capitoli corredati da un “protocollo di analisi”, di grande utilità: uno è dedicato alla determinazione della maturità fenolica delle uve attraverso l’analisi sensoriale, l’altro, a partire dalle proprietà fisico-meccaniche del tappo di sughero, propone una scheda per il “controllo qualitativo” del sughero secondo il “Codice Enosis”.
Teoria e pratica si intrecciano efficacemente, dando vita ad un condensato delle esperienze maturate dagli Autori in vent’anni di attività nella ricerca applicata all’enologia.

TACUINUM VITINEUM
JOURNAL OF PHILOSOPHY OFWINE n. 1/2007 June 2007, pp 110
tacuinum@monteolivetodicasa.it
È uscito in giugno il primo numero di questa bella rivista dedicata alla filosofia del vino, che vuole essere uno spazio di riflessione per chi vuole conoscere aspetti importanti e non scontati del vino.
Non tragga in inganno il titolo per quanto riguarda la terra di realizzazione. La rivista non è stata fondata in America, né Inghilterra o in Australia, ma è una produzione editoriale italiana legata a Monticello d’Alba nella provincia di Cuneo.
Si inserisce nel progetto denominato “Prototipo Roero” che ha preso avvio in questa celebre area vitivinicola piemontese qualche anno fa. A realizzare questo progetto è Gianni Mollo, titolare di un gruppo industriale che si dedica alla produzione di marmitte per motociclette.
Dalla metà degli anni 1990 Gianni Mollo sostiene i lavori di recupero della lunga collina di Monteoliveto di Casà (Monticello d’Alba) che aveva subito attacchi alla sua stessa esistenza. È stata bonificata la cava e al suo posto è stato realizzato un vigneto, sono state restaurate delle costruzioni agricole, sono stati preparati spazi per altri vigneti e per colture frutticole tipiche del Roero.
La componente culturale del progetto ha portato ad ideare questa pubblicazione. Il “Tacuinum” si propone di essere un piccolo quaderno di pensieri che, attraverso la filosofia, vuole approfondire la concezione del vino e della degustazione. Questo primo numero contiene sei interventi di studiosi internazionali.
Apre Barry C. Smith filosofo del linguaggio, vice direttore dell’Istituto di Filosofia presso l’Università di Londra, che tratta del soggetto “Che cosa possiamo assaggiare in un vino?”, considerando effetti percettivi e discriminazioni sottili che sviluppano le preferenze soggettive. Roger Scruton, che insegna filosofia presso le scuole di specializzazione diWashington e Oxford, è scrittore e tiene conferenze e dibattiti, parla di “Un approccio filosofico al vino”, un intervento che attraverso riflessioni puntuali e originali, racconta come e perché il vino non sia solo un eccellente accompagnamento al cibo, ma un complemento ancora migliore del pensiero.
Di cosa si intenda definire esattamente con la parola “stile” e che senso possa prendere questa parola quando è riferita al vino, parla poi Ophelia Deroy, che insegna filosofia della scienza e epistemologia all’Università di Parigi XII.
Kent Bach, filosofo, professore emerito presso la San Francisco State University spiega “Perché parlare di vino?”, del piacere che questa azione può suscitare e che è legata forse più ad una sensazione intellettuale che a un piacere strettamente sensoriale.
Infine Noga Arikha, studiosa di psicologia e antropologia con collaborazioni di docenza presso il Bard Graduate Center di New York, parla della psicologia del vino, visto come prodotto culturale, simbolico, oggetto della percezione e oggetto estetico.

Albino Morando, Simone Lavezzaro, Davide Morando
VIGNA IN TASCA
Edizioni Vit. En., Calosso (AT), 2007 pp. 208, Euro 15
Dedicato “a tutti quelli che ritengono non sia superfluo portare un libro tra i filari”, questo piccolo volume che, come specificato nell’introduzione non è un manuale e non è un trattato, contiene una quantità di dati e di informazioni difficilmente reperibili tutte insieme in un unico testo. Vi sono presentate tabelle che analizzano caratteristiche di vitigni, portinnesti e cloni, per una scelta ponderata di impianto e reimpianto. Considerato inoltre che la prima difesa di una coltura è la diagnosi tempestiva e corretta, vi si trova poi una ricca galleria fotografica di fenologia, apparati e sintomatologie della vite. Sono in seguito riportati interessanti dati sull’evoluzione della viticoltura mondiale e sulle condizioni pedoclimatiche italiane degli ultimi cinquant’anni.
Si rivelano molto utili per una immediata consultazione, la presentazione del Registro nazionale delle varietà di vite coltivate in Italia e un elenco di vitigni autoctoni italiani, suddivisi nelle varie regioni di appartenenza, non ancora ammessi alla coltura.
A tutto questo si aggiungono informazioni su concimi e fitofarmaci in commercio, costi di manodopera e meccanizzazione, di impianto e gestione del vigneto, statistiche di produzione mondiale e italiana.
A concludere l’opera un funzionale glossario, una buona bibliografia tecnica ed una efficace carrellata di testate scientifiche italiane e di siti internet che trattano di viticoltura.

OLIO E VINO NELL’ALTO MEDIOEVO
Atti della LIV Settimana di Studio del CISAM
Fondazione Centro Italiano di Studi sull’Alto Medioevo, Spoleto, 2007 Tomi 2, pp. 1442, Euro 180 - www.cisam.org
Olio e vino sono stati i protagonisti della LIV Settimana di Studio della Fondazione CISAM di Spoleto. Per iniziativa di questa istituzione culturale, ogni anno nella cittadina umbra si riuniscono importanti specialisti per parlare dei diversi aspetti caratterizzanti un periodo storico così intenso e interessante, come il Medioevo.
Molto più di due prodotti della terra: due “indicatori culturali” come li definisce Massimo Montanari nella relazione introduttiva, olio e vino sono due simboli, due presenze tanto significative che bastano da sole a definire i caratteri portanti della vita di una civiltà: “Senza l’opera del torchio, l’uva resterebbe uva, l’oliva oliva. Già non sarebbe poco dal momento che l’uomo stesso ha piantato quella vigna e quegli olivi. Ricavarne vino e olio è un ulteriore traguardo, a cui concorrono fatica e inventiva, lavoro e cultura”.
Vino e olio non furono solo protagonisti di attenzioni produttive, circuiti di scambio e abitudini alimentari, ma diventarono il veicolo di un’ideologia che rappresentava la “civilitas”. Dal mondo greco e romano questa prospettiva materiale e mentale continua a segnare il ruolo del vino e dell’olio nel Medioevo.
Gli interventi di molti insigni studiosi italiani e di alcuni specialisti stranieri di Storia Medievale, hanno affrontato l’analisi del significato di questi due elementi così essenziali iniziando dalle piante della vite e dell’olivo e parlando dei paesaggi che queste piante vanno a plasmare, delle tecniche colturali alle quali vengono sottoposte; si riflette poi sulle caratteristiche specifiche delle varie aree di coltivazione dal mondo latino al mondo greco, dalle aree in cui si afferma il Cristianesimo, al mondo ebraico, a quello mussulmano.
Dall’uva e dalle olive si passa poi al vino e all’olio, considerati sotto il duplice profilo materiale e simbolico.
Vengono presentate tecniche di produzione, modalità di trasporto e di commercializzazione, modi di conservazione, forme di utilizzo e di consumo, per l’alimentazione, la medicina, la cura del corpo. Immancabilmente vengono poi illustrati i simboli che tali realtà portano con sé, principalmente nelle pratiche religiose (la liturgia, il culto dei santi, il trattamento delle reliquie) e nella prassi politica (l’unzione regia come forma suprema di sacralizzazione del potere).
Tutto ciò analizzando documenti scritti, materiali archeologici, rappresentazioni iconografiche: parole, cose, immagini per ricostruire una storia affascinante, un tassello fondamentale nel mosaico storico del medioevo e della nostra tradizione culturale.