da annate storiche di Vino Santo Trentino
per la tutela della tipicità e della tradizione
Dipartimento di Scienze, Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino,
Università degli Studi di Verona, San Floriano, Verona
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da annate storiche di Vino Santo Trentino per la tutela della tipicità e della tradizione Dipartimento di Scienze, Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino, Università degli Studi di Verona, San Floriano, Verona |
La fermentazione del Vino Santo Trentino ha da sempre rappresentato
una delle fasi più critiche dell’intera filiera produttiva. Arresti fermentativi,
elevata produzione d’acidità volatile, mancati avvii di fermentazione
hanno indotto i produttori all’utilizzo di lieviti commerciali, provenienti da contesti lontani
dal territorio di questo pregiato vino. Raccogliendo la richiesta dei produttori,
il lavoro di ricerca qui presentato ha inteso recuperare e studiare
i lieviti delle fermentazioni spontanee relative alle annate migliori antecedenti
all’introduzione di lieviti starter per restituire al Vino Santo Trentino
il tipico mosaico sensoriale legato all’azione dei microrganismi autoctoni.
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