di derivati del lievito sulla percezione
del Brett-character nei vini rossi
CRA Centro di Ricerca per l’Enologia - Asti
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di derivati del lievito sulla percezione del Brett-character nei vini rossi CRA Centro di Ricerca per l’Enologia - Asti |
Questo lavoro riguarda lo studio della volatilità degli etilfenoli, molecole responsabili del
“Brett-character”, costituito dall’insieme delle note odorose
che richiamano sentori speziati e animali, tipiche dei vini contaminati dai lieviti
del genere Brettanomyces, in soluzioni modello e nei vini
aggiunti di additivi enologici ottenuti dalle cellule di lievito.
I dati indicano come alcuni composti derivati dai lieviti, mannoproteine
e in particolare gli estratti di lievito, riducano la volatilità di questi contaminati.
La composizione chimica dei vini, in particolare in macromolecole,
può dunque avere un’importante influenza sull’espressione aromatica.
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