CONFRONTO TRA METODI DI DETERMINAZIONE DELLA PRESENZA DEI BRETTANOMYCES - 21 maggio 2021 ore 16,30

Recentemente sono stati messi a punto metodi rapidi di determinazione dei Brett. Il webinar farà un confronto tra i diversi metodi, analizzandone costi e benefici.

Tra i processi che alterano la qualità del vino, la produzione di fenoli volatili da parte delle specie di lievito appartenenti al genere Brettanomyces è ampiamente diffusa e sempre più problematica. Tali composti sono caratterizzati soprattutto da odori di inchiostro o colla, sudore di cavallo, sentori di cuoio o di stalla.

Considerata la presenza dei Brettanomyces sull’uva e sugli impianti di vinificazione, i mosti possono essere contaminati velocemente. Tuttavia, questi lieviti proliferano in genere a seguito della fermentazione alcolica e/o malolattica, durante l’affinamento del vino o dopo il condizionamento.

La prima precauzione indispensabile da prendere è eseguire un'analisi microbiologica. In particolare se si utilizza la micro-ossigenazione, bisogna verificare, mediante un’analisi appropriata, che non siano presenti Brettanomyces.

Negli ultimi anni sono stati messi a punto metodi rapidi che non richiedono le procedure di isolamento. Il webinar farà un confronto tra i diversi metodi, analizzandone costi e benefici.

ARGOMENTI TRATTATI

• Quali sono i problemi sensoriali originati dai Brettanomyces?
• Perché è importante controllare la presenza dei Brett?
• Quando è opportuno fare una analisi?
• Quali sono i tipi di analisi presenti oggi, fra tradizionali e innovativi?
• Quali sono i costi, i vantaggi e i limiti per ogni tipologia di analisi?
• Concludendo, quale metodo può considerarsi il più efficace da utilizzare?
• Domande e risposte

Prof. Luca Simone Cocolin
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari. Università di Torino

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Causale: "Webinar brettanomyces"

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